領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以牡蠣酶解液為氨基來(lái)源，與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，以感官評(píng)分和褐變程度為指標(biāo)，優(yōu)化美拉德反應(yīng)的 工藝條件，并通過(guò)氨基酸評(píng)分、化學(xué)評(píng)分、必需氨基酸指數(shù)（essential animo acids index，EAAI）評(píng)價(jià)美拉德反應(yīng) 產(chǎn)物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明，葡萄糖美拉德反應(yīng)的最佳工藝參數(shù)為葡萄糖添加量8%、反應(yīng)溫度110 ℃、pH 7.5、反 應(yīng)時(shí)間90 min；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中18 種氨基酸齊全，必需氨基酸含量占總氨基酸含量的32.99%，EAAI為71.568， 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較高。鮮味氨基酸含量豐富，Glu含量最高。
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