領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究3 種四川泡椒（泡二荊條、泡墨西哥椒、泡野山椒）對(duì)鰱魚糜凝膠風(fēng)味特征的影響，采用頂空固相 微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成分分析對(duì)鰱魚糜凝膠的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行鑒定分析，結(jié)合電子舌對(duì)其 滋味整體評(píng)判。未添加泡椒的魚糜凝膠中醛類（52.98%）相對(duì)含量較高，而3 種添加泡椒的魚糜凝膠樣品的醇類 （26.30%～39.78%）和酯類（5.63%～17.05%）相對(duì)含量較高。戊醛、己醛、1-戊烯-3-醇等對(duì)4 種樣品的總體氣味 特征均具有主要貢獻(xiàn)。相較于添加泡二荊條的魚糜凝膠樣品，添加泡墨西哥椒和泡野山椒的魚糜凝膠樣品與未添加 泡椒的魚糜凝膠樣品的主成分差異更大。3 種添加泡椒的魚糜凝膠樣品酸味和咸味值基本相同；添加泡二荊條的香 味值最高為0.82；鮮味值則是添加泡墨西哥椒最低，為－0.65。對(duì)于澀回味、苦回味、澀味、苦味，這4 種魚糜凝 膠并沒(méi)有表現(xiàn)出明顯的區(qū)別。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
