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—— 中國食品雜志社
以我國渤海、黃海、東海和南海4 個海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉為研究對象，采用電子 舌、氨基酸自動分析法以及高效液相色譜法研究不同海域的生長環(huán)境對雌性三疣梭子蟹3 個可食部位游離氨基酸含 量和呈味核苷酸化合物的變化，并采用滋味強度值和味精當量對呈味成分的強度進行評價。結果表明：電子舌可 對4 個海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和體肉進行有效區(qū)分；在肝胰腺部分，游離氨基酸總量是3 個可食部 位最高的，3 種呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量較高；在不同海域中，渤海肝胰腺組游離氨基酸總量最高， 為3 315.05 mg/100 g，且其味精當量值最高，為15.87 g MSG/100 g；南海肝胰腺組游離氨基酸總量最低，但甜味氨 基酸含量所占比例最高，為63.10%，并且呈味核苷酸含量最高，肌苷酸和腺苷酸的滋味強度值大于1。蟹的性腺部 分，呈味核苷酸含量與味精當量值是3 個可食部位中最高的，其中南海性腺的味精當量值為36.46 g MSG/100 g，是 4 個海域中最高。蟹的體肉部分中肌苷酸含量較高，黃海體肉肌苷酸組中含量較低，其滋味強度值小于1，對體肉 的滋味無直接貢獻，但黃海體肉組游離氨基酸總量最高，為2 564.44 mg/100 g；東海體肉組的味精當量值最高，為 7.19 g MSG/100 g。
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