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—— 中國食品雜志社

2017年第38卷21期返回列表

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樹蝴蝶多糖LKY-I的結構和抗氧化、抗腫瘤活性評價

內(nèi)容: 采用超聲波輔助水提、乙醇沉淀、DEAE-52陰離子交換層析法從樹蝴蝶（Lobaria koorkauae Yoshim）中分離純化得到多糖LKY-I。采用凝膠滲透色譜法（gel permeation chromatography，GPC）結合葡聚糖凝膠Sephadex G-100分離，測定其分子質(zhì)量分布及純度；利用傅里葉變換紅外光譜、氣相色譜和核磁共振對其結構進行解析；通過體外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2’-聯(lián)氨-雙-

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-11-07
宰后僵直及成熟過程中羊背最長肌理化性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 動物宰后從肌肉到肉品經(jīng)過僵直、成熟等一系列復雜的生理生化反應。僵直及成熟過程的研究可為肉品質(zhì)改善及肉制品加工提供理論依據(jù)。選取雜交公羊（小尾寒羊×北京本地羊）雙側背最長肌在4?℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0?h，測定不同時間的pH值、剪切力、肌節(jié)長度、ATP含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、鈣蛋白酶活力。結果表明：宰后成熟過程中，pH值先下降后逐漸趨于穩(wěn)定，從第24小時后變化不顯著（

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-11-07
4 種物理方法制備香草蘭精油微膠囊的比較分析

內(nèi)容: 本研究采用菠蘿蜜種子淀粉作為壁材，利用飽和水溶液法（saturated water solution method，SWSM）、分子包埋法（paste method，PM）、超聲波法（ultrasonic method，UM）、噴霧干燥法（spray-drying method，SDM）4?種物理方法包埋香草蘭精油，通過測定產(chǎn)率、包埋率、載油量、緩釋性、貯藏穩(wěn)定性等指標，對比分析4?種物理方法包埋效果。結果表明：香草蘭精油微膠囊產(chǎn)率在74.34%～92.06%，對應的包埋率范圍為68.90%～74.49%

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-11-07
魔芋葡甘聚糖對饅頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）對饅頭特性的影響，為低血糖指數(shù)主食產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考，利用質(zhì)構儀、掃描電子顯微鏡和感官評價，研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%?KGM對饅頭的感官品質(zhì)、微觀結構、質(zhì)構特性、老化特性等方面的影響。結果表明：添加KGM后，饅頭的層狀結構出現(xiàn)斷裂，整體的面筋網(wǎng)狀結構越來越不明顯，可能是因為KGM在面筋網(wǎng)絡形成過程中黏附在面筋蛋白表面，破壞蛋白質(zhì)分子間交聯(lián)。在本實驗條件下發(fā)現(xiàn)KGM添加量在0.5%時，感官評分最高，和空白對照

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-11-07
壓榨型鮮濕米粉條凝膠質(zhì)構特性及食用品質(zhì)影響因素

內(nèi)容: 以壓榨型鮮濕米粉條凝膠品質(zhì)影響因素為研究對象，主要探討了大米粉基本理化指標、快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）糊化特性、大米淀粉結晶特性對壓榨型鮮濕米粉條的食用品質(zhì)及其凝膠質(zhì)構特性的影響。研究表明大米粉直鏈淀粉的質(zhì)量分數(shù)與米粉條的感官得分、質(zhì)構特性指標（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關（P＜0.05，P＜0.01），大米粉支鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)與米粉條感官得分、質(zhì)構特性指標（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著負相關（P＜0.05，P＜0.01）；大米粉粗蛋白（除與恢復性呈顯著正相

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-11-07
酵方法及品種對獼猴桃酒多酚和抗氧化性的影響

內(nèi)容: 借助高效液相色譜及紫外分光光度法探究了‘徐香’、‘黃金果’和‘海沃德’獼猴桃經(jīng)帶渣和清汁發(fā)酵生產(chǎn)的6 種獼猴桃酒的多酚類化合物含量和抗氧化活性。結果表明：6?種獼猴桃酒總酚含量為676.80～1?172.63?mg?GAE/L，黃烷醇、總黃酮和原花青素含量分別為109.11～484.33、116.25～738.47、365.33～1?421.67?mg?CE/L，總花色苷含量為52.16～59.56?mg?CGE/L。發(fā)酵方法和品種對獼猴桃酒中酚類物質(zhì)含量產(chǎn)生一定影響，總體而言，帶渣發(fā)酵酒中酚類物質(zhì)含量較

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-11-07
市售食用菌鮮品外源細菌的動態(tài)變化分析

內(nèi)容: 目前，市售食用菌鮮品大多保藏于常溫條件下，食用菌因營養(yǎng)豐富、表面組織鮮嫩而更易滋生外源微生物。以市售常溫保藏的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇鮮品為材料，分析貨架期內(nèi)其外源細菌數(shù)量、種類、群落多樣性的變化。結果表明，3?種食用菌在貨架期內(nèi)外源細菌數(shù)量明顯增加，貨架期5?d蟹味菇增長了29?倍，金針菇、杏鮑菇分別增長了417、4?116?倍。外源細菌種類及相對豐度在貨架期呈動態(tài)變化，表現(xiàn)為優(yōu)勢菌在貨架期1～5?d能夠被檢測到，蟹味菇假單胞菌屬豐度增加和金針菇乳球菌屬豐度降低。Shannon指數(shù)表明在貨架期內(nèi)，金針菇外

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-11-07
不同溫度條件下三文魚中熒光假單胞菌生長預測模型的建立

內(nèi)容: 熒光假單胞菌SBW25（Pseudomonas fluorescence SBW25）作為三文魚的特定腐敗菌（specific spoilage organisms，SSOs），在三文魚腐敗過程中起著主導作用。實驗選擇以三文魚的魚肉和魚汁為生長介質(zhì)，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程擬合三文魚特定腐敗菌之一的熒光假單胞菌SBW25在不同溫度條件下的生長動力學模型，同時探究魚汁中蛋白酶活力對動力學參數(shù)的影響，并對模型的適用性進行評價。結果顯示，修正的Gompertz方程所擬合出的各溫度

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-11-07
龍眼果肉干燥過程中多糖的理化特征與活性變化規(guī)律

內(nèi)容: 探析龍眼果肉熱風干燥過程中多糖的理化特性和生物活性變化規(guī)律。分離不同干燥階段果肉中的多糖，通過對基本組成、傅里葉變換紅外光譜圖特征和相對分子質(zhì)量分布的分析，比較其理化特征差異，結合體外抗氧化、抗腫瘤和免疫刺激效果評價比較其生物活性。隨著干燥的進行，多糖中中性糖與蛋白質(zhì)的質(zhì)量分數(shù)比、葡萄糖和甘露糖物質(zhì)的量比、游離氨基含量均呈逐漸降低的趨勢，傅里葉變換紅外光譜圖的酰胺區(qū)特征吸收峰明顯改變，高效分子排阻色譜的新高分子組分在干燥后期生成。而體外抗氧化活性評價發(fā)現(xiàn)，果肉干燥12～60?h，其多糖對1,1-二苯基-2

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2017-11-07
自然對流紅外輻射復合加熱在羊肉烤制過程中的傳熱解析

內(nèi)容: 對基于電熱管與紅外復合加熱方式下的羊肉烤制傳熱過程進行分析，探究其“外焦里嫩”特征品質(zhì)的烤制方法及規(guī)律。利用紅外測溫成像技術測定羊肉烤制過程溫度分布，結合熱力學參數(shù)及三維非穩(wěn)態(tài)導熱模型，分析羊肉樣本溫度分布與烤制溫度、時間之間的響應關系；利用差示掃描量熱儀分析羊肉加熱過程中水分散失及蛋白質(zhì)變性規(guī)律，闡述不同紅外功率對羊肉烤制品質(zhì)的影響及烤制過程中表面抹油對烤制傳熱的影響。研究表明，烤制過程分為電熱管加熱與紅外加熱兩階段，第一階段烤制溫度為85～140?℃，烤制5?min，利用高溫熱場使熱量由外及內(nèi)逐漸傳遞

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-11-07

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