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—— 中國食品雜志社
對基于電熱管與紅外復合加熱方式下的羊肉烤制傳熱過程進行分析，探究其“外焦里嫩”特征品質(zhì)的烤制方法及規(guī)律。利用紅外測溫成像技術測定羊肉烤制過程溫度分布，結合熱力學參數(shù)及三維非穩(wěn)態(tài)導熱模型，分析羊肉樣本溫度分布與烤制溫度、時間之間的響應關系；利用差示掃描量熱儀分析羊肉加熱過程中水分散失及蛋白質(zhì)變性規(guī)律，闡述不同紅外功率對羊肉烤制品質(zhì)的影響及烤制過程中表面抹油對烤制傳熱的影響。研究表明，烤制過程分為電熱管加熱與紅外加熱兩階段，第一階段烤制溫度為85～140?℃，烤制5?min，利用高溫熱場使熱量由外及內(nèi)逐漸傳遞，促進香氣及風味物質(zhì)形成，中心溫度達到60?℃時停止加熱并進行表面抹油降溫；第二階段采用2.0?kW短波紅外加熱管烤制2?min，肉表溫度可迅速升至120?℃，短波輻射高熱流密度與低穿透性使肉表皮美拉德反應更充分，形成焦化皮膜阻隔層，減少內(nèi)部水分散失，肉膜表面與內(nèi)部溫差加大。最終通過溫度、時間及加熱方式精確控制促使肉制品產(chǎn)生“外焦里嫩”的燒烤品質(zhì)，初步建立“外焦里嫩”羊肉烤制熱力學規(guī)律及方法，為開發(fā)工業(yè)化烤制生產(chǎn)設備提供依據(jù)。
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