領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以壓榨型鮮濕米粉條凝膠品質(zhì)影響因素為研究對象，主要探討了大米粉基本理化指標、快速黏度分析（rapid visco analyze，RVA）糊化特性、大米淀粉結(jié)晶特性對壓榨型鮮濕米粉條的食用品質(zhì)及其凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究表明大米粉直鏈淀粉的質(zhì)量分數(shù)與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01），大米粉支鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)與米粉條感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著負相關(guān)（P＜0.05，P＜0.01）；大米粉粗蛋白（除與恢復性呈顯著正相關(guān)外）、粗脂肪質(zhì)量分數(shù)與米粉條凝膠特性和食用品質(zhì)相關(guān)性不顯著（P＞0.05）；X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜2?種方法分析得到的結(jié)晶度RX和RI均與米粉條的凝膠特性指標和食用品質(zhì)感官得分均無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。RVA糊化特性參數(shù)中的峰值黏度、最低黏度和最終黏度與米粉條的感官得分、質(zhì)構(gòu)特性指標（除黏附性、彈性外）呈顯著或極顯著正相關(guān)性（P＜0.05，P＜0.01）；衰減值雖與感官得分、凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標（除與黏附性顯著負相關(guān)外）均呈一定的負相關(guān)性，但均不顯著（P＞0.05）；而回生值則與米粉條感官得分、凝膠質(zhì)構(gòu)特性指標的硬度、膠著性、咀嚼性、恢復性均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。由此可見，直鏈淀粉、支鏈淀粉質(zhì)量分數(shù)及RVA糊化特性參數(shù)可用來預測壓榨型鮮濕米粉條的食用品質(zhì)關(guān)鍵性指標。
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