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—— 中國食品雜志社
研究魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）對饅頭特性的影響，為低血糖指數(shù)主食產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考，利用質構儀、掃描電子顯微鏡和感官評價，研究加入0.0%、0.5%、1.0%、1.5%和2.0%?KGM對饅頭的感官品質、微觀結構、質構特性、老化特性等方面的影響。結果表明：添加KGM后，饅頭的層狀結構出現(xiàn)斷裂，整體的面筋網(wǎng)狀結構越來越不明顯，可能是因為KGM在面筋網(wǎng)絡形成過程中黏附在面筋蛋白表面，破壞蛋白質分子間交聯(lián)。在本實驗條件下發(fā)現(xiàn)KGM添加量在0.5%時，感官評分最高，和空白對照組（KGM添加量0.0%）相比差別不明顯，表明可以在饅頭當中添加0.5%?KGM制作低血糖指數(shù)的饅頭。因此，KGM的添加改變了饅頭的感官品質、微觀結構、質構特性和老化特性。
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