領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
動(dòng)物宰后從肌肉到肉品經(jīng)過僵直、成熟等一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)。僵直及成熟過程的研究可為肉品質(zhì)改善及肉制品加工提供理論依據(jù)。選取雜交公羊（小尾寒羊×北京本地羊）雙側(cè)背最長肌在4?℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0?h，測(cè)定不同時(shí)間的pH值、剪切力、肌節(jié)長度、ATP含量、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibril fragmentation index，MFI）、鈣蛋白酶活力。結(jié)果表明：宰后成熟過程中，pH值先下降后逐漸趨于穩(wěn)定，從第24小時(shí)后變化不顯著（P＞0.05）；剪切力先上升后下降，在第24小時(shí)達(dá)到最大值；肌節(jié)長度在宰后先縮短后逐漸變長，且在第48小時(shí)縮至最短；ATP含量先上升后下降，48?h后趨于穩(wěn)定；μ-鈣蛋白酶80?kD大亞基在宰后24?h基本降解完全，其降解的78?kD大亞基在第48小時(shí)降解完全；肌間線蛋白和肌鈣蛋白T作為μ-鈣蛋白酶的降解底物，在成熟過程中發(fā)生降解，第168小時(shí)幾乎觀察不到完整的蛋白條帶；隨著宰后時(shí)間的延長，羊背最長肌從第2小時(shí)開始僵直，到第24小時(shí)程度達(dá)到最大，從第48小時(shí)開始解僵，解僵后肉的嫩度逐漸改善。
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