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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷15期返回列表

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磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以磁場為技術(shù)手段，在凍結(jié)過程中通過施加不同強(qiáng)度（0、1、2、3、4、5 mT）的磁場，探究磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉凍結(jié)速率、持水能力、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)以及理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)強(qiáng)度的磁場（3、4 mT）能夠顯著加速凍結(jié)，縮短凍結(jié)時間，減小生成的冰晶，對肌纖維的組織破壞程度更低，可減少調(diào)理雞胸肉的汁液流失和脂質(zhì)氧化程度，維持調(diào)理雞胸肉的色澤穩(wěn)定性，提高調(diào)理雞胸肉的整體持水能力，使雞胸肉內(nèi)部水分分布更加均勻。與對照組相比，磁場輔助凍結(jié)的調(diào)理雞胸肉食用品質(zhì)更高。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-07-22
茜素-蟲膠紅酸智能指示標(biāo)簽的制備及其對基圍蝦新鮮度的監(jiān)測

內(nèi)容: 以羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）、聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）為基材，通過添加天然色素蟲膠紅酸（laccaic acid，LA）、茜素（alizarin，ALI）制備得到智能指示標(biāo)簽。利用LA和ALI的共色作用的原理，得到更好的顯色效果和穩(wěn)定性，最終應(yīng)用于基圍蝦的新鮮度監(jiān)測。通過分析比較LA、ALI、ALI/LA的添加情況對標(biāo)簽的微觀形貌、熱力學(xué)特性、顯色效應(yīng)等相關(guān)指標(biāo)的影響，研究天然色素智能指示標(biāo)簽無損、實時監(jiān)測基圍蝦新鮮度的可行性，避免傳統(tǒng)化學(xué)指示劑過多使用危害人體健康和單一天然色素穩(wěn)定性差、顏色變化不明顯等問題。結(jié)果表明：ALI和LA的共同使用使標(biāo)簽材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)致密性提高，熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，在pH 4～13范圍能夠很好地呈現(xiàn)不同的顏色變化。與單一色素指示標(biāo)簽相比，CMC/PVA/ALI/LA指示標(biāo)簽在基圍蝦4、25 ℃貯藏期間能夠準(zhǔn)確監(jiān)測到新鮮、次新鮮和腐敗3 種階段，顏色從淺黃色轉(zhuǎn)為紫色，ΔE值擴(kuò)大至22.20±0.42（4 ℃、8 d）和38.89±0.72（25 ℃、48 h），ΔE值與pH值和總揮發(fā)性鹽基氮含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)（P＜0.05）。因此，CMC/PVA/ALI/LA智能指示標(biāo)簽?zāi)軌蛴行ПO(jiān)測基圍蝦4、25 ℃貯藏期間的新鮮度變化。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2025-07-22
鐮刀菌侵染采后不同呼吸類型甜瓜的致病機(jī)制

內(nèi)容: 以南疆特色甜瓜品種卡拉可口奇（KKQ）甜瓜為研究對象，以西州密25號（XZM）為對照，損傷接種木賊鐮刀菌（Fusarium equiseti）后，比較兩種不同呼吸類型甜瓜果肉抗病性的差異。結(jié)果表明：在整個貯藏期，XZM出現(xiàn)明顯呼吸躍變高峰，而KKQ無明顯躍變高峰，KKQ受鐮刀菌侵染的發(fā)病時間較XZM晚5 d，在侵染第25天，XZM甜瓜果肉病斑直徑和深度是KKQ甜瓜的1.26 倍和1.19 倍。在侵染期，KKQ甜瓜幾丁質(zhì)酶（chitinase，CHT）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）基因表達(dá)量高于XZM甜瓜，且CmGLU、CmCHT1、CmCHT2在侵染的第5天高表達(dá)，表明KKQ受到病原菌侵染后迅速誘導(dǎo)了抗性蛋白基因的表達(dá)。CHT和GLU活性隨貯藏時間延長呈先升高后降低的趨勢，且KKQ甜瓜高于XZM甜瓜，表明KKQ甜瓜抵御病原菌侵染的能力與CHT、GLU活性和基因密切相關(guān)。XZM甜瓜乙烯合成相關(guān)基因CmACS1、CmACS2、CmACO1相對表達(dá)量高于KKQ甜瓜，KKQ甜瓜乙烯受體基因CmETR1和CmERS1相對表達(dá)量顯著高于XZM甜瓜，說明乙烯受體基因負(fù)調(diào)控乙烯的合成。通過相關(guān)性分析，XZM甜瓜受病原菌侵染的直徑與乙烯受體基因呈極顯著正相關(guān)，表明XZM甜瓜的乙烯相關(guān)酶活性升高和基因表達(dá)量上調(diào)加速了鐮刀菌的侵染。因此，KKQ甜瓜病原菌侵染慢是抗性酶活性升高和基因高表達(dá)阻礙了病原真菌的侵染，而XZM甜瓜病原菌侵染快是乙烯相關(guān)酶活性升高和基因表達(dá)量上調(diào)加速了真菌的侵染。

閱讀量: 56 發(fā)表時間: 2025-07-22
可生物降解聚乳酸/乙基纖維素/玉米醇溶蛋白復(fù)合膜的制備及其對冷藏鮮肉保鮮的影響

內(nèi)容: 以聚乳酸（polylactic acid，PLA）、乙基纖維素（ethyl cellulose，EC）和玉米醇溶蛋白為原料，采用溶液澆鑄法制備復(fù)合膜，研究不同膜的性能及其在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用。結(jié)果表明，3 種材料在復(fù)合膜中具有較好的相容性。添加EC和玉米醇溶蛋白可以有效改善PLA膜的機(jī)械性能、熱力學(xué)性能、表面親水性、透氧系數(shù)和降解性能。當(dāng)PLA和EC的比例為3∶7時，抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長率分別達(dá)到最大（16.6 MPa和30.5%）。此外，在不同條件下，復(fù)合膜也表現(xiàn)出比PLA膜更好的降解能力。當(dāng)PLA和EC的比例為3∶7時制備的復(fù)合膜最佳，在84 d時的降解率為21.75%。在應(yīng)用中，冷鮮肉使用復(fù)合膜包裹后，其抗氧化、抗菌性能和保水性能顯著提高。

閱讀量: 40 發(fā)表時間: 2025-07-22
QuEChERS-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定榴蓮中的堿性嫩黃和姜黃素的含量

內(nèi)容: 建立榴蓮中堿性嫩黃、姜黃素、脫氧甲基姜黃素、雙脫氧甲基姜黃素的QuEChERS-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。樣品經(jīng)0.1%甲酸乙腈提取，100 mg C18和100 mg無水硫酸鎂凈化。以0.1%甲酸水溶液和0.1%甲酸乙腈為流動相，采用Poroshell 120 EC-C18色譜柱分離，正離子模式下多反應(yīng)監(jiān)測方式監(jiān)測，外標(biāo)法定量分析。結(jié)果表明，4 種化合物在質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)R2＞0.999，堿性嫩黃檢出限、定量限分別為0.4、1.0 μg/kg，姜黃素、脫氧甲基姜黃素、雙脫氧甲基姜黃素檢出限、定量限分別為2.0、5.0 μg/kg，在低、中、高3 個加標(biāo)水平下的平均回收率為88.3%～109.3%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.59%～8.93%。該方法快速方便、靈敏度高、準(zhǔn)確性好，可用于榴蓮中堿性嫩黃、姜黃素、脫氧甲基姜黃素、雙脫氧甲基姜黃素的測定。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-07-22
全自動分散固相萃取-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定方便食品中28 種食源性代謝調(diào)節(jié)劑

內(nèi)容: 針對方便食品中原料殘留、非法添加等因素導(dǎo)致的食源性代謝調(diào)節(jié)劑污染風(fēng)險與現(xiàn)有檢測技術(shù)基質(zhì)不匹配、風(fēng)險覆蓋面小、分析過程復(fù)雜等局限，建立全自動分散固相萃取法凈化-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜快速測定方便食品中28 種食源性代謝調(diào)節(jié)劑的分析方法。樣品經(jīng)全自動QuEChERS實驗儀以0.1%甲酸乙腈提取，基質(zhì)分散固相萃取法凈化前處理后，Shimadzu Shim-pack GIST C18-AQ色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.9 μm）分離，電噴霧離子源正、負(fù)離子同時掃描，多反應(yīng)監(jiān)測模式采集，外標(biāo)法定量。在優(yōu)化的條件下，28 種食源性代謝調(diào)節(jié)劑在各自的線性范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）均大于0.994，方法檢出限在0.05～2.0 μg/kg之間，方法定量限為0.1～5.0 μg/kg。在谷物蛋白棒和面包2 種基質(zhì)中的平均回收率為63.4%～112.0%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.4%～17.7%（n＝6）。該方法具有自動化程度高、分析速度快、高靈敏度、準(zhǔn)確、穩(wěn)定等特點，可滿足方便食品中28 種食源性代謝調(diào)節(jié)劑的快速篩查需求。

閱讀量: 34 發(fā)表時間: 2025-07-22
植物肉營養(yǎng)價值及消化特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著全球人口持續(xù)增長和食物供需矛盾加劇，肉類消費(fèi)需求的增長對農(nóng)業(yè)資源環(huán)境保護(hù)帶來壓力。植物肉作為一種蛋白質(zhì)替代方案，近年來得到發(fā)展。與此同時，植物肉的營養(yǎng)特性也引起廣泛的關(guān)注。本文系統(tǒng)綜述植物肉在營養(yǎng)價值及消化特性等方面的研究進(jìn)展，比較植物肉與動物肉中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等的組成差異，分析植物肉對胃腸道消化、健康效益等的影響，以期為消費(fèi)者提供關(guān)于植物肉營養(yǎng)價值及消化特性的全面認(rèn)識，為植物肉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

閱讀量: 45 發(fā)表時間: 2025-07-22
類器官技術(shù)在緩解視覺疲勞類功能食品研發(fā)中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 眼部健康已成為國民健康的重要組成部分。隨著公共衛(wèi)生條件的改善，視覺疲勞問題已經(jīng)成為眼部健康的關(guān)注重點。在此背景下，功能性食品在維護(hù)視覺疲勞方面扮演了關(guān)鍵角色。然而，在評估功能食品對緩解視覺疲勞的功效時，面臨缺乏動物實驗數(shù)據(jù)支持和人體試食試驗主觀性強(qiáng)的挑戰(zhàn)。本文通過分析眼部健康類功能食品的發(fā)展現(xiàn)狀、視覺疲勞的多種癥狀以及與視覺器官的關(guān)聯(lián)，探討3D類器官技術(shù)在模擬眼部組織結(jié)構(gòu)和功能上的顯著優(yōu)勢，以及其在建立視覺疲勞模型和探究營養(yǎng)因子干預(yù)機(jī)制中的應(yīng)用潛力。最后，基于類器官技術(shù)和現(xiàn)有技術(shù)瓶頸并結(jié)合政策導(dǎo)向，對緩解視覺疲勞相關(guān)保健食品的評價體系和功效聲稱提出新的建議。本文為開發(fā)更有效的緩解視覺疲勞、保護(hù)眼部健康的保健食品提供了新的研究方向，并強(qiáng)調(diào)了類器官技術(shù)在推動緩解視覺疲勞領(lǐng)域發(fā)展中的重要作用。

閱讀量: 43 發(fā)表時間: 2025-07-22
大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 傳統(tǒng)豆制品加工是我國國產(chǎn)大豆加工的最主要途徑，其產(chǎn)品質(zhì)量受大豆品種間品質(zhì)差異的影響較大。本文綜述大豆原料多維品質(zhì)與傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的相關(guān)關(guān)系，以及大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評價體系及標(biāo)準(zhǔn)的研究進(jìn)展，主要從大豆的感官、營養(yǎng)、加工品質(zhì)以及生物活性成分4 個方面闡述原料對傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響，并總結(jié)多元統(tǒng)計分析手段應(yīng)用于大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評價體系的構(gòu)建情況，整理我國現(xiàn)有大豆專用品種品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，最后分析其存在的問題和未來的研究方向，為傳統(tǒng)豆制品專用大豆品種選育和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 55 發(fā)表時間: 2025-07-22
人參皂苷對2型糖尿病肝臟病變的改善作用和機(jī)制

內(nèi)容: 2型糖尿病是一種以慢性高血糖和胰島素相對不足為特征的代謝性疾病。隨著病程的進(jìn)展，2型糖尿病患者肝臟常出現(xiàn)炎性水腫、脂肪變性及肝纖維化等病理變化，嚴(yán)重時可發(fā)展為肝硬化乃至肝癌。人參皂苷作為人參類植物的主要生物活性成分，在改善2型糖尿病血糖紊亂和肝臟損傷方面展現(xiàn)出顯著的藥理效應(yīng)。其作用機(jī)制主要涉及調(diào)控肝臟糖脂代謝，增強(qiáng)胰島素敏感性，并通過減輕氧化應(yīng)激反應(yīng)和抑制炎癥反應(yīng)減少肝細(xì)胞凋亡，從而有效緩解肝臟損傷，促進(jìn)肝臟功能恢復(fù)。本文對人參皂苷在改善2型糖尿病肝臟損傷方面的作用及其機(jī)制進(jìn)行系統(tǒng)綜述，并簡要概述2型糖尿病肝臟病變的發(fā)病機(jī)制，旨在為人參皂苷降糖機(jī)制的深入研究和降糖護(hù)肝藥物的研發(fā)提供理論依據(jù)和實踐參考。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-07-22

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