領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以磁場(chǎng)為技術(shù)手段，在凍結(jié)過程中通過施加不同強(qiáng)度（0、1、2、3、4、5 mT）的磁場(chǎng)，探究磁場(chǎng)輔助凍結(jié)對(duì)調(diào)理雞胸肉凍結(jié)速率、持水能力、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)以及理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，適當(dāng)強(qiáng)度的磁場(chǎng)（3、4 mT）能夠顯著加速凍結(jié)，縮短凍結(jié)時(shí)間，減小生成的冰晶，對(duì)肌纖維的組織破壞程度更低，可減少調(diào)理雞胸肉的汁液流失和脂質(zhì)氧化程度，維持調(diào)理雞胸肉的色澤穩(wěn)定性，提高調(diào)理雞胸肉的整體持水能力，使雞胸肉內(nèi)部水分分布更加均勻。與對(duì)照組相比，磁場(chǎng)輔助凍結(jié)的調(diào)理雞胸肉食用品質(zhì)更高。
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