領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究不同凍結(jié)溫度（－20、－40、－80 ℃）與凍融循環(huán)（freeze-thaw cycle，F(xiàn)TC）（1、2、3 次）處理對(duì)香椿營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)、酶活性等品質(zhì)指標(biāo)的影響，以期尋找提升香椿品質(zhì)和風(fēng)味的方法。結(jié)果表明，經(jīng)不同F(xiàn)TC處理后香椿樣品的T2弛豫時(shí)間變短，M21峰面積減小，結(jié)合水向弱結(jié)合水、自由水轉(zhuǎn)移。可溶性蛋白質(zhì)和VC含量均顯著下降（P＜0.05），而還原糖含量顯著升高，且－40 ℃凍結(jié)經(jīng)2 次FTC處理組的含量最高。多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活性均顯著升高，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶（γ-glutamyl-transpeptidase，GGT）活性在不同凍結(jié)溫度下隨FTC次數(shù)增加呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，在－80 ℃經(jīng)2 次FTC處理組乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）活性最高，鮮味氨基酸含量提高了42.5%，總氨基酸含量提高了38.4%。氣味屬性的感官評(píng)分顯示，在整體強(qiáng)度、熟洋蔥/香椿類似風(fēng)味以及熟肉味屬性上均高于未處理組。采用氣相色譜-離子遷移譜鑒定出54 種揮發(fā)性化合物，占比最多的為醛類化合物，其次為萜烯類化合物，經(jīng)FTC處理后新出現(xiàn)了多種化合物且總揮發(fā)性化合物的含量提高了22.2%，基于偏最小二乘判別分析篩選出11 種（變量投影重要性＞1）標(biāo)志揮發(fā)性化合物。酶活性與揮發(fā)性化合物相關(guān)性分析顯示，GGT、LOX及ADH活性與醇、酯類均呈高度負(fù)相關(guān)，而與醛類、酸類、萜烯類、酮類及其他類呈正相關(guān)。綜合分析，－40 ℃經(jīng)2 次FTC能夠較好地保持香椿營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和提升風(fēng)味品質(zhì)。
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