領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
旨在研究梯度升溫殺菌（gradient-temperature sterilization，GTS）和高溫殺菌（high-temperature sterilization，HTS）對番茄燉牛腩風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤和感官品質(zhì)的差異，采用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀和感官評價等方法，對GTS、HTS和未殺菌（unsterilized，US）樣品進行系統(tǒng)研究。結(jié)果表明，GTS和HTS對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量產(chǎn)生了顯著影響，GC-MS在GTS、HTS和US樣品中共檢測鑒定出63 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，GTS樣品在對甲氧基苯甲醛、苯甲醛、桉葉油醇、芳樟醇、糠醇、α-松油醇、4-烯丙基苯甲醚和茴香腦的保留及風(fēng)味協(xié)調(diào)性方面優(yōu)于HTS樣品，并更接近US樣品。電子鼻分析顯示，GTS樣品在檢測烴類、醇類的傳感器W1S和W2S上響應(yīng)值高于HTS樣品，同時其整體氣味特性與US樣品更為接近。電子舌分析表明，GTS減少了酸味、苦味和澀味的不利影響，同時保留了較高的鮮味和濃郁味。質(zhì)構(gòu)分析顯示，GTS樣品在硬度、黏附性和咀嚼性方面顯著優(yōu)于HTS樣品，接近US樣品的質(zhì)構(gòu)表現(xiàn)。色差分析顯示，GTS樣品亮度（L*）和黃藍度（b*）表現(xiàn)最佳，而HTS樣品的亮度最低，顯示出較強的色澤變化。感官評價結(jié)果表明，GTS樣品在色澤、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)方面表現(xiàn)最為均衡，總評分最高，是優(yōu)化番茄燉牛腩殺菌工藝的理想選擇。總體而言，GTS在保留番茄燉牛腩自然風(fēng)味特性和質(zhì)構(gòu)完整性方面表現(xiàn)優(yōu)越，本研究結(jié)果為優(yōu)化殺菌工藝提供了科學(xué)依據(jù)。
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