領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以普安縣內(nèi)四球茶（Camellia tetracocca Zhang，SQ）、云南大葉種（Yunnan large-leaf cultivars，YD）為原料生產(chǎn)的紅茶為對(duì)象，采用感官審評(píng)、滋味量化評(píng)價(jià)、化學(xué)檢測(cè)，結(jié)合滋味活性值（taste activity value，TAV）分析及多元統(tǒng)計(jì)技術(shù)研究普安紅茶的滋味特征，篩選滋味貢獻(xiàn)物及不同類型普安紅茶滋味差異物，綜合評(píng)價(jià)普安紅茶滋味品質(zhì)。結(jié)果表明，普安紅茶滋味呈現(xiàn)甜、醇、濃的特點(diǎn)，SQ類甜醇感更突出，YD類滋味屬濃強(qiáng)型。SQ類咖啡堿、茶黃素、茶紅素及茶褐素的含量顯著低于YD類，但可溶性糖含顯著高于YD類。普安紅茶中茶氨酸和谷氨酸的TAV遠(yuǎn)大于1，是對(duì)滋味貢獻(xiàn)最大的兩種氨基酸。相關(guān)分析表明：半胱氨酸是構(gòu)成普安紅茶甜味的主要氨基酸；茶多酚、咖啡堿、茶褐素及組氨酸是茶湯苦、澀味的主要來源。正交偏最小二乘判別分析篩選出SQ類和YD類普安紅茶滋味成分的差異指標(biāo)有11 個(gè)，為亮氨酸、絲氨酸、咖啡堿、蘇氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、谷氨酸及茶紅素。基于26 個(gè)滋味成分的主成分分析顯示不同類型普安紅茶滋味品質(zhì)綜合得分均值大小為SQ2（1.15）＞YD0（0.23）＞YD1（－0.44）＞YD2（－0.83），以四球茶一芽二葉原料生產(chǎn)的普安紅茶滋味綜合品質(zhì)最佳，這為普安紅茶產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了一定的參考。
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