領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究牛肉酸肉發(fā)酵過程中特征風(fēng)味物質(zhì)與微生物群落演替的相關(guān)性，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)和微生物群落組成進(jìn)行測(cè)定，通過主成分分析（principal component analysis，PCA）鑒定風(fēng)味物質(zhì)，利用Spearmen相關(guān)性分析探究微生物群落與特征風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明：在牛肉酸肉中共檢測(cè)出40 種揮發(fā)性物質(zhì)，利用PCA得出的特征風(fēng)味物質(zhì)包括正己醇等17 種；在酸肉發(fā)酵過程中，乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和魏斯氏菌屬（Weissella）的相對(duì)豐度逐漸增高；而葡萄球菌屬（Staphylococcus）、產(chǎn)堿桿菌屬（Alcaligenes）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、巨大球菌屬（Macrococcus）在發(fā)酵過程中相對(duì)豐度逐漸降低。Spearmen相關(guān)性分析結(jié)果顯示，乳酸桿菌屬、葡萄球菌屬和明串珠菌屬與正己醇M、異戊醇M等多種風(fēng)味化合物的產(chǎn)生呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。總的來(lái)看，乳酸桿菌屬為牛肉酸肉發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌屬，其在促進(jìn)酯類和醇類風(fēng)味物質(zhì)的形成方面發(fā)揮了重要作用；除此之外，葡萄球菌屬和明串珠菌屬也同樣促進(jìn)了牛肉酸肉酯類和醇類風(fēng)味物質(zhì)的形成。
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