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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷15期返回列表

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負(fù)載牡蠣肽和姜黃素的W1/O/W2乳液凝膠的制備及穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 采用三步法并以低酰基結(jié)冷膠（low-acyl gellan gum，LA）為基質(zhì)制備W1/O/W2雙重乳液凝膠，探討LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)對雙乳液凝膠微觀結(jié)構(gòu)、粒徑、持水性、流變性、穩(wěn)定性、包封率等的影響，旨在研發(fā)適合共遞送牡蠣肽和姜黃素的雙乳液凝膠體系。結(jié)果顯示，隨著LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，雙乳液凝膠的粒徑逐漸變小，持水性顯著增強(qiáng)。儲能模量（G’）及表觀黏度相應(yīng)增大，包封率不斷提升。當(dāng)LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.4%及以上時(shí)，雙乳液凝膠的粒徑低于7.00 μm，持水性高于80%，形成了明顯的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對牡蠣肽的包封率可達(dá)67.36%（LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%），對姜黃素的包封率可達(dá)74.99%（LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%），且牡蠣肽腥味明顯減少。添加LA后顯著增強(qiáng)了雙乳液凝膠的穩(wěn)定性，可有效保護(hù)牡蠣肽和姜黃素，表現(xiàn)為：雙乳液凝膠4 ℃儲存28 d后未發(fā)生分層現(xiàn)象；經(jīng)90 ℃熱處理后仍能保持穩(wěn)定，且粒徑變化較小；經(jīng)過3 次循環(huán)凍融后液滴雖發(fā)生輕微聚結(jié)，但仍保持雙乳液結(jié)構(gòu)；雙乳液凝膠在室溫存儲（25 ℃，7、14 d）、高溫（70 ℃或90 ℃、30 min）、3 次循環(huán)凍融等過程中，內(nèi)部牡蠣肽的保留率為86.13%～97.86%，內(nèi)部姜黃素的保留率為89.19%～95.94%。模擬胃腸液體外釋放研究結(jié)果顯示，在胃液中透析24 h后0.4%質(zhì)量分?jǐn)?shù)LA所制雙乳液凝膠的牡蠣肽和姜黃素分別釋放了23.97%和22.17%，在腸液中透析24 h則分別釋放34.7%和47.52%，可實(shí)現(xiàn)胃液中緩慢釋放、腸液中持續(xù)釋放的技術(shù)效果。雙乳液凝膠對牡蠣肽和姜黃素的包封和釋放效果良好，為二者共遞送提供了新的思路。

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
協(xié)同發(fā)酵對小麥淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以小麥粉和兩種菌種為原料制作酸面團(tuán)，提取發(fā)酵時(shí)間分別為0、6、24 h和42 h的小麥淀粉，測定小麥淀粉的溶解度、膨脹勢、糊化特性等理化和結(jié)構(gòu)性質(zhì)。研究結(jié)果表明，乳酸片球菌和釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵增加了淀粉含量、溶解度、膨脹勢以及透明度；掃描電子顯微鏡和粒徑分析表明，協(xié)同發(fā)酵的淀粉表面侵蝕比釀酒酵母發(fā)酵表面侵蝕更嚴(yán)重，并且協(xié)同發(fā)酵使小麥淀粉的粒徑減小1.19 μm；紅外光譜分析和晶體結(jié)構(gòu)分析表明，發(fā)酵并沒有產(chǎn)生新的官能團(tuán)也不會改變小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，相比釀酒酵母發(fā)酵，協(xié)同發(fā)酵使淀粉的結(jié)晶度提高2.15%，熱穩(wěn)定性提高3.70 J/g；糊化特性表明乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵能夠阻礙淀粉的短期老化，促進(jìn)淀粉顆粒凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的發(fā)展。綜上所述，乳酸片球菌和釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵比釀酒酵母發(fā)酵更容易改變淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。因此，協(xié)同發(fā)酵可以有效的改善小麥淀粉的特性，從而改善食品品質(zhì)。

閱讀量: 183 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
ARTP-UV復(fù)合誘變結(jié)合含鹽平板選育產(chǎn)耐鹽高活性蛋白酶的米曲霉

內(nèi)容: 對從高鹽稀態(tài)醬醪中篩選得到的米曲霉（Aspergillus oryzae）K9進(jìn)行常壓室溫等離子體（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）復(fù)合紫外誘變，并利用高鹽含量平板進(jìn)行馴化培養(yǎng)和篩選，旨在得到產(chǎn)耐鹽高活性蛋白酶的菌株。首先對K9進(jìn)行ARTP誘變，篩選得到優(yōu)勢菌株S-G27，其中性蛋白酶活性較K9提高35.82%；接著以S-G27為出發(fā)菌株進(jìn)行紫外誘變，篩選得到優(yōu)勢菌株G-U2，其中性蛋白酶活性較K9提高56.81%；G-U2所產(chǎn)蛋白酶的耐鹽性進(jìn)一步提高，在15% NaCl溶液中，G-U2中性蛋白酶活性殘留率為K9的1.94 倍；G-U2穩(wěn)定性良好，第7代時(shí)菌株的中性蛋白酶活性殘留率為92%；和出發(fā)菌株K9相比，G-U2的菌絲更短、孢子更多、孢子體積更大且表面紋飾更多；誘變未引起黃曲霉毒素相關(guān)基因的表達(dá)，符合生產(chǎn)安全要求。在模擬發(fā)酵醬油實(shí)驗(yàn)中，發(fā)酵終點(diǎn)G-U2中性蛋白酶活性、酸性蛋白酶活性、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度分別較K9高出120.19%、52.29%、18.37%。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
大腸桿菌利用葡萄糖生物合成D-阿洛酮糖的途徑構(gòu)建及優(yōu)化

內(nèi)容: 在大腸桿菌BL21（DE3）中構(gòu)建磷酸化-去磷酸化將D-葡萄糖轉(zhuǎn)化為D-阿洛酮糖的途徑。通過CRISPR/Cas9基因編輯系統(tǒng)敲除競爭途徑的相關(guān)基因，探究不同來源阿洛酮糖-6-磷酸磷酸酶（allulose-6-phosphate phosphatase，A6PP）對D-阿洛酮糖合成的影響，調(diào)控合成途徑基因的轉(zhuǎn)錄水平，并進(jìn)行工程菌發(fā)酵條件優(yōu)化。結(jié)果表明，敲除磷酸果糖激酶A基因pfkA、葡萄糖-6-磷酸脫氫酶基因zwf、阿洛糖-6-磷酸異構(gòu)酶基因rpiB和甘露糖-6-磷酸異構(gòu)酶基因manA后D-阿洛酮糖產(chǎn)量提升至0.95 g/L。布氏擬桿菌（Bacteroides bouchesdurhonensis）來源的A6PP（BbA6PP）合成D-阿洛酮糖的效果最好，D-阿洛酮糖的搖瓶產(chǎn)量提升至1.21 g/L。通過質(zhì)粒拷貝數(shù)優(yōu)化方式調(diào)節(jié)通路基因的表達(dá)水平得到重組菌BE-14的D-阿洛酮糖搖瓶產(chǎn)量最高，為2.06 g/L。經(jīng)發(fā)酵條件優(yōu)化后，重組菌BE-14合成D-阿洛酮糖搖瓶產(chǎn)量提高到2.72 g/L，在5 L發(fā)酵罐中分批補(bǔ)料發(fā)酵46 h的D-阿洛酮糖產(chǎn)量達(dá)到最高，為18.4 g/L。發(fā)酵液中僅存在微量的葡萄糖（0.7 g/L）及果糖（0.1 g/L），有利于后續(xù)分離純化。本研究為大腸桿菌生物合成法高效生產(chǎn)D-阿洛酮糖提供了研究基礎(chǔ)，對推動D-阿洛酮糖的工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
基于雙熒光素酶報(bào)告基因的抗炎活性益生菌靶向篩選方法的建立與驗(yàn)證

內(nèi)容: 為快速篩選獲得具有抗炎活性的益生菌，構(gòu)建一種雙熒光素酶報(bào)告基因系統(tǒng)篩選方法。將含有核因子-κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）響應(yīng)元件的雙熒光素酶質(zhì)粒轉(zhuǎn)染至293T細(xì)胞，通過優(yōu)化轉(zhuǎn)染條件以及脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)濃度等條件，建立篩選系統(tǒng)。采用該系統(tǒng)對篩選得到的86 株菌株抗炎活性進(jìn)行評價(jià)，同時(shí)采用巨噬細(xì)胞RAW264.7炎癥模型進(jìn)行對比。結(jié)果表明，最佳轉(zhuǎn)染條件為：pNF-κB-luc質(zhì)粒與pRL-TK質(zhì)粒比50∶1、質(zhì)粒與轉(zhuǎn)染試劑比1∶1、轉(zhuǎn)染時(shí)間24 h、LPS誘導(dǎo)質(zhì)量濃度100 ng/mL。對比結(jié)果顯示，本實(shí)驗(yàn)建立的雙熒光素酶報(bào)告系統(tǒng)具有可靠性（Z’＝0.663 2）與穩(wěn)定性（R2＝0.746 99），菌株篩選結(jié)果與RAW264.7炎癥模型篩選結(jié)果一致。通過本方法最終獲得植物乳植桿菌X30、發(fā)酵粘液乳桿菌X58與融合魏斯氏菌X83共3 株具有良好抗炎活性的菌株，可有效抑制NF-κB通路的激活，顯著降低白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、腫瘤壞死因子-α、NF-κB p65炎癥因子的表達(dá)，提高IL-10的表達(dá)。本系統(tǒng)為靶向篩選具有抗炎活性的益生菌提供了新思路。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
鰱魚Cystatin C對冷藏草魚肉片質(zhì)構(gòu)及線粒體途徑細(xì)胞凋亡的影響

內(nèi)容: 分析鰱魚Cystatin C（HmCystatin C）對冷藏魚肉片質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的保持效果，及其對基于線粒體途徑的肌肉細(xì)胞凋亡的調(diào)節(jié)作用，旨在探究HmCystatin C作為冷藏水產(chǎn)品潛在天然生物保鮮劑的可能作用機(jī)制。實(shí)驗(yàn)首先對草魚肉片進(jìn)行HmCystatin C注射處理，在經(jīng)Western blot驗(yàn)證HmCystatin C細(xì)胞滲透有效性的基礎(chǔ)上，從質(zhì)構(gòu)、組織學(xué)特性、組織蛋白酶B/L酶活性及活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平監(jiān)測4 ℃冷藏72 h內(nèi)魚肉片品質(zhì)的變化。進(jìn)而通過免疫組化法、Tunel染色法、分光光度法及透射電鏡檢測冷藏期間肌肉細(xì)胞凋亡、線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）開放性、線粒體膜電位以及線粒體形態(tài)損傷程度，同時(shí)利用熒光測活法和Western blot分析Caspase-3、Caspase-9活性及蛋白表達(dá)量變化。結(jié)果表明HmCystatin C能有效滲透至組織細(xì)胞內(nèi)并持續(xù)存在，實(shí)驗(yàn)組（Cys組）冷藏期間的剪切力和硬度均顯著高于對照（Con組），而細(xì)胞間隙、組織蛋白酶B/L活性及ROS水平均明顯低于Con組，尤其質(zhì)構(gòu)劣化被延緩至少24 h；且HmCystatin C明顯抑制了Cys組的線粒體功能和形態(tài)的損傷程度。同時(shí)Cys組的Caspase-3、Caspase-9活性被不同程度地抑制，蛋白表達(dá)量亦低于Con組。綜上推測抑制線粒體途徑細(xì)胞凋亡及其相關(guān)Caspases活性是HmCystatin C延緩冷藏草魚肉片品質(zhì)劣化的機(jī)制之一。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
土曲霉阿魏酸酯酶異源表達(dá)、酶學(xué)性質(zhì)及在阿魏酸制備中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為提高阿魏酸酯酶（ferulic esterase，F(xiàn)AE）的發(fā)酵單位活力，將土曲霉FAE編碼基因在畢赤酵母實(shí)現(xiàn)異源高效表達(dá)。重組畢赤酵母發(fā)酵活力為（17.38±0.34）U/mL，是原始菌株的35 倍左右。經(jīng)十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳檢驗(yàn)得出，重組土曲霉阿魏酸酯酶（recombinant Aspergillus terreus ferulic esterase，rAtFAE）分子質(zhì)量約為39 kDa。酶學(xué)性質(zhì)研究表明rAtFAE最適pH值為6.0、最適反應(yīng)溫度為50 ℃，以咖啡酸甲酯、香豆酸甲酯、阿魏酸甲酯、芥子酸甲酯為底物時(shí)測得的kcat/Km值分別為255、237、112.64、96.85 L/（mol·min）。在以麩皮為原料制備阿魏酸的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)中，rAtFAE可以與木聚糖酶產(chǎn)生良好的協(xié)同作用并有效提升阿魏酸的釋放量，最大釋放量為（1 876.45±30.05）μg/g（以麩皮質(zhì)量計(jì)）。

閱讀量: 101 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
枯草芽孢桿菌對濃香型白酒酒醅微生物群落組裝模式的影響

內(nèi)容: 探究枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis JP1）對濃香型白酒發(fā)酵過程中酒醅微生物群落的組裝以及演替的影響。利用濃香型白酒酒醅以及黃水構(gòu)建酒醅混菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)體系，并加入從濃香型白酒酒醅中分離得到的一株枯草芽孢桿菌進(jìn)行生物擾動實(shí)驗(yàn)，通過擴(kuò)增子測序技術(shù)結(jié)合零模型分析微生物群落的結(jié)構(gòu)組成以及群落的組裝過程，使用R語言計(jì)算微生物的環(huán)境生態(tài)位寬度，分析微生物群落組裝過程改變的潛在原因。結(jié)果表明：與對照組相比，枯草芽孢桿菌降低了酒醅微生物在發(fā)酵過程中的多樣性，提高了產(chǎn)乙醇微生物的相對豐度；枯草芽孢桿菌降低了酒醅微生物的環(huán)境生態(tài)位寬度，稀有類群與條件稀有類群數(shù)量顯著增加；枯草芽孢桿菌使微生物間相互作用增強(qiáng)，微生物網(wǎng)絡(luò)復(fù)雜度增加。這些改變共同決定了酒醅微生物在發(fā)酵過程中的組裝過程的改變，枯草芽孢桿菌的添加使細(xì)菌的異質(zhì)選擇和真菌的同質(zhì)選擇對微生物群落組裝過程的貢獻(xiàn)增加，并使細(xì)菌演替速度增加，而真菌的演替速度降低。研究揭示了枯草芽孢桿菌對濃香型白酒酒醅微生物群落組裝過程的影響機(jī)制，為濃香型白酒釀造過程中芽孢桿菌的定向調(diào)控提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
動物雙歧桿菌J12及其后生元干預(yù)環(huán)磷酰胺誘導(dǎo)免疫系統(tǒng)失衡的效果比較分析

內(nèi)容: 探究動物雙歧桿菌J12及其后生元對環(huán)磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）干擾小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)作用和腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明動物雙歧桿菌J12活細(xì)胞能調(diào)節(jié)脾臟T細(xì)胞、自然殺傷細(xì)胞、自然殺傷T細(xì)胞、細(xì)胞毒性T淋巴細(xì)胞和輔助性T（T helper，Th）細(xì)胞數(shù)量，J12發(fā)酵上清液可顯著緩解CTX對Th細(xì)胞的抑制作用，但J12熱滅活死細(xì)胞對CTX誘導(dǎo)的免疫抑制沒有表現(xiàn)出顯著的改善效果。J12活細(xì)胞及發(fā)酵上清液可以改善CTX誘導(dǎo)的小鼠腸道菌群失衡，顯著增加腸道中Alloprevotella的豐度，減少Lachnospiraceae_NK4A136_group的豐度，進(jìn)而調(diào)節(jié)代謝和免疫系統(tǒng)，恢復(fù)紊亂的免疫狀態(tài)。綜上所述，J12活細(xì)胞可以有效地加速CTX誘導(dǎo)的免疫抑制的恢復(fù)，可作為對抗免疫抑制的潛在免疫調(diào)節(jié)劑。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22
樟芝三萜改善利血平誘導(dǎo)的小鼠抑郁樣行為及腸道菌群失調(diào)

內(nèi)容: 為探究樟芝（Antrodia cinnamomea）三萜對利血平誘導(dǎo)的小鼠抑郁相關(guān)癥狀的作用效果，以SPF級C57BL/6雄性小鼠為研究對象，首先優(yōu)化構(gòu)建抑郁小鼠模型時(shí)利血平的注射劑量，發(fā)現(xiàn)當(dāng)利血平注射劑量為0.4 mg/kg mb時(shí)，小鼠表現(xiàn)出典型的抑郁癥狀，且抑郁程度適中，適合作為研究模型；隨后，考察不同劑量樟芝三萜對小鼠抑郁癥狀的改善效果。結(jié)果表明，灌胃中劑量（20 mg/kg mb）的樟芝三萜可使抑郁小鼠的糖水偏好值由46%上升到75%（正常小鼠為77%），快感缺失癥狀得以明顯改善；同時(shí)，使得抑郁小鼠的水平運(yùn)動量較模型組提高375%，懸尾不動時(shí)間較模型組降低32%，效果略優(yōu)于陽性藥物氟西汀；此外，中劑量的樟芝三萜還能顯著降低抑郁小鼠的炎癥因子白細(xì)胞介素-6和腫瘤壞死因子-α水平及顯著增加抑郁小鼠的神經(jīng)遞質(zhì)多巴胺和5-羥色胺水平，效果與氟西汀相當(dāng)；最后，考察樟芝三萜對小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響發(fā)現(xiàn)，中劑量的樟芝三萜能顯著增加小鼠腸道中有益菌（如Firmicutes、Ligilactobacillus）的相對豐度，而這些菌可通過抑制炎癥因子水平或調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)水平等改善抑郁癥狀，初步證實(shí)樟芝三萜可通過微生物群-腸-腦軸改善小鼠抑郁癥狀。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-22

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