領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以小麥粉和兩種菌種為原料制作酸面團(tuán)，提取發(fā)酵時間分別為0、6、24 h和42 h的小麥淀粉，測定小麥淀粉的溶解度、膨脹勢、糊化特性等理化和結(jié)構(gòu)性質(zhì)。研究結(jié)果表明，乳酸片球菌和釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵增加了淀粉含量、溶解度、膨脹勢以及透明度；掃描電子顯微鏡和粒徑分析表明，協(xié)同發(fā)酵的淀粉表面侵蝕比釀酒酵母發(fā)酵表面侵蝕更嚴(yán)重，并且協(xié)同發(fā)酵使小麥淀粉的粒徑減小1.19 μm；紅外光譜分析和晶體結(jié)構(gòu)分析表明，發(fā)酵并沒有產(chǎn)生新的官能團(tuán)也不會改變小麥淀粉的晶體結(jié)構(gòu)，相比釀酒酵母發(fā)酵，協(xié)同發(fā)酵使淀粉的結(jié)晶度提高2.15%，熱穩(wěn)定性提高3.70 J/g；糊化特性表明乳酸菌和酵母菌協(xié)同發(fā)酵能夠阻礙淀粉的短期老化，促進(jìn)淀粉顆粒凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的發(fā)展。綜上所述，乳酸片球菌和釀酒酵母協(xié)同發(fā)酵比釀酒酵母發(fā)酵更容易改變淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)。因此，協(xié)同發(fā)酵可以有效的改善小麥淀粉的特性，從而改善食品品質(zhì)。
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