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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷4期返回列表

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不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構(gòu)特性等關(guān)鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與質(zhì)量分?jǐn)?shù)100% NaCl組相比，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合進(jìn)行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加終產(chǎn)品彈性；采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)75%NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合進(jìn)行腌制能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2組合進(jìn)行腌制能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低終產(chǎn)品硬度。以上結(jié)果表明，基于KCl、CaCl2、MgCl2和ZnCl2的不同組合物部分替代NaCl可有效降低干腌豬頸肉中的鈉鹽含量，并在一定程度上保證其品質(zhì)。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2025-04-15
SinChERS凈化-氣相色譜-質(zhì)譜法快速測定畜肉中吲哚乙酸

內(nèi)容: 基于SinChERS凈化-快速衍生化結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法建立畜肉中吲哚乙酸的檢測方法。樣品加水后用甲酸調(diào)節(jié)pH值為3，采用乙腈提取，SinChERS凈化柱凈化，氮?dú)獯蹈珊蠹尤霛饬蛩帷⒓状佳苌? min，氣相色譜-質(zhì)譜法測定，基質(zhì)外標(biāo)法定量。結(jié)果表明，在0.01～5.0 μg/mL范圍內(nèi)，吲哚乙酸質(zhì)量濃度與其響應(yīng)值線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)大于0.999。方法檢出限為0.003 mg/kg，定量限為0.01 mg/kg。豬肉、牛肉、羊肉3 種樣品基質(zhì)在0.01、0.05、0.10 mg/kg吲哚乙酸加標(biāo)量下，平均加標(biāo)回收率為92.1%～102.1%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.6%～5.7%。該方法前處理時間短、靈敏度高、可用于畜肉中吲哚乙酸的快速測定。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2025-04-15
頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合氣味活度值法分析不同脫腥方法對雞爪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同脫腥方法對雞爪風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母發(fā)酵液、超聲＋殼聚糖復(fù)合法對其進(jìn)行處理。以感官腥味值協(xié)同電子鼻確定雞爪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）分析脫腥處理前后雞爪中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：從4 種脫腥方法的雞爪中共檢出81 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分析各組揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量，推斷醛類物質(zhì)是雞爪腥味的主要來源。其中酵母法和超聲＋殼聚糖復(fù)合脫腥法可以有效脫除醛類物質(zhì)，臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡則會引入新的風(fēng)味物質(zhì)來掩蓋腥味。通過OAV法確定了18 種可能產(chǎn)生腥味的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)合其含量和氣味分析，確定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是雞爪的腥味物質(zhì)。綜上考慮各處理組感官腥味值及主成分分析結(jié)果，超聲＋殼聚糖復(fù)合脫腥法對雞爪的脫腥效果最好。

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2025-04-15
實(shí)時重組酶輔助擴(kuò)增技術(shù)快速檢測狗源性成分

內(nèi)容: 為快速檢測狗源性成分，針對cytb基因保守區(qū)域設(shè)計3 對重組酶輔助擴(kuò)增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 條核酸外切酶（exonuclease，exo）探針，通過引物和探針濃度的篩選，構(gòu)建一種實(shí)時RAA（real-time RAA，Rt-RAA）方法。利用交叉反應(yīng)和重復(fù)性實(shí)驗(yàn)對該檢測方法的特異性和穩(wěn)定性進(jìn)行評估，并將Rt-RAA方法靈敏度以及對混合模擬樣品和市售樣品的檢測結(jié)果與相應(yīng)的國標(biāo)檢測方法進(jìn)行對比。結(jié)果表明，Rt-RAA檢測方法特異性強(qiáng)、穩(wěn)定性好，在30 min內(nèi)可檢測到目的序列，對狗源性成分的檢出限為0.2%，明顯優(yōu)于實(shí)時熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測方法，應(yīng)用Rt-RAA方法與國標(biāo)方法對模擬樣品和市售實(shí)際樣品檢測結(jié)果完全一致。因此，本研究建立的Rt-RAA檢測方法適用于狗源性成分的檢測，為肉源性成分鑒定提供了另一種快速、準(zhǔn)確的新方法。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2025-04-15
不同貯藏溫度下調(diào)理牛排菌群動態(tài)變化和相互作用

內(nèi)容: 為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細(xì)菌之間的相互作用關(guān)系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進(jìn)行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計數(shù)和高通量測序技術(shù)分析不同貯藏溫度下過保質(zhì)期牛排菌群動態(tài)變化和相互作用。結(jié)果表明，牛排4 ℃貯藏下的菌落總數(shù)（7.4×108 CFU/g）極顯著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群動態(tài)變化結(jié)果表明，冷藏或脫冷貯藏不影響牛排菌群組成，但優(yōu)勢菌屬發(fā)生更替。肉桿菌屬（Carnobacterium）、彎曲乳桿菌屬（Latilactobacillus）及假單胞菌屬（Pseudomonas）是2 種貯藏溫度下的優(yōu)勢腐敗菌屬。索絲菌屬（Brochothrix）僅為4 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬，沙雷氏菌屬（Serratia）僅為15 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬。菌屬豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)中PageRank＞0.4且出現(xiàn)頻率最高的菌屬分別為不動桿菌屬（Acinetobacter）和索絲菌屬。不動桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬，沙雷氏菌屬與索絲菌屬，索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度在特定貯藏溫度和時間下存在相關(guān)性，這表明牛排腐敗菌之間存在潛在種間相互作用。索絲菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬可能是牛排優(yōu)勢腐敗菌。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2025-04-15
液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實(shí)驗(yàn)對象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（－25 ℃，記作OG組）2 種方式冷凍紅燒牛肉后，置于－18 ℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時測定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏期間，紅燒牛肉的硬度、咀嚼性、彈性均呈下降趨勢，OG組降幅低于FG組；亮度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，紅度值與黃度值均呈現(xiàn)下降趨勢，OG組變化幅度相對較小；冷凍30 d，F(xiàn)G組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由67.45%下降至49.84%，而OG組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由66.75%降至57.73%；隨著貯藏時間的延長，冷凍紅燒牛肉蛋白β-折疊相對含量均呈下降趨勢，無規(guī)卷曲呈上升趨勢，但OG組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性優(yōu)于FG組；揮發(fā)性成分方面，冷凍紅燒牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)組成均與冷藏紅燒牛肉有所區(qū)別，表明2 種冷凍方式對紅燒牛肉風(fēng)味保持能力均有不足。綜上，與普通冷凍方式相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在質(zhì)構(gòu)特性、保水性保持方面具有優(yōu)勢，對減緩牛肉色澤變化、維持其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性也具有積極作用。

閱讀量: 416 發(fā)表時間: 2025-04-15
寧夏肉牛副產(chǎn)物不同凍藏期的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、pH值、色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明，牛肝凍藏前30 d pH值變化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛腸亮度值（L*）、黃度值（b*）均呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；牛心、牛肝紅度值（a*）呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。凍藏180 d后，牛肝蒸煮損失率最大、水分含量降幅最大；牛腸蛋白質(zhì)含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。凍藏90 d 時，牛副產(chǎn)物TVB-N含量接近國家標(biāo)準(zhǔn)限值，且菌落總數(shù)超過1×106 CFU/g，達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。主成分分析結(jié)果表明，不同凍藏期牛心、牛肝、牛肚和牛腸品質(zhì)差異顯著。相關(guān)性分析表明，4 種牛副產(chǎn)物中MDA含量、TVB-N含量與蛋白含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），MDA含量與TVB-N含量、L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上，牛心、牛肝、牛肚、牛腸均隨凍藏時間的延長發(fā)生相應(yīng)程度的品質(zhì)劣變，營養(yǎng)成分損失較嚴(yán)重，其中牛肝保水性下降最嚴(yán)重，牛心脂質(zhì)氧化最嚴(yán)重，牛腸蛋白損失最嚴(yán)重，4 種副產(chǎn)品在－18 ℃凍藏時間以不超過60 d為佳。

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2025-04-15
輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成與含量，分析輻照劑量對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效抑制檸檬鳳爪中的微生物繁殖；可顯著影響檸檬鳳爪的pH值與色澤（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，進(jìn)而促進(jìn)貯藏期內(nèi)檸檬鳳爪過氧化值和TBARS值升高。輻照劑量為6 kGy時，總游離氨基酸含量和鮮味氨基酸含量顯著高于其他輻照劑量組（P＜0.05）。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果顯示，輻照處理顯著影響檸檬鳳爪的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，酯類含量隨著輻照強(qiáng)度的升高而減少。綜上，采用6 kGy輻照的檸檬鳳爪品質(zhì)更佳。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2025-04-15
感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 感官分析是評價肉類食品食用品質(zhì)的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 種，智能感官分析操作簡便、快速、重復(fù)性好，人工感官分析可對樣品進(jìn)行多方位分析，能直接反映樣品食用品質(zhì)優(yōu)劣。烤制烹飪方式能賦予肉品獨(dú)特的口感和豐富的風(fēng)味，是一種備受歡迎的肉品烹飪方式，其感官品質(zhì)的優(yōu)劣是消費(fèi)者在進(jìn)行消費(fèi)抉擇時的重要參考指標(biāo)，因此感官分析方法的應(yīng)用尤為重要。本文對感官分析方法概念及其在烤肉食用品質(zhì)研究中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，以期為系統(tǒng)了解感官分析方法在烤肉領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2025-04-15
馬鹿肉品質(zhì)影響因素及加工研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 鹿肉在我國食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點(diǎn)，符合當(dāng)今消費(fèi)者對健康飲食的需求，在國際市場上也供不應(yīng)求，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。馬鹿是我國藥肉兼用型經(jīng)濟(jì)動物之一，其產(chǎn)肉性能遠(yuǎn)高于其他品種鹿。新疆是我國非常重要的馬鹿資源分布地區(qū)。本文圍繞馬鹿肉品質(zhì)的各項(xiàng)影響因素，主要包括內(nèi)在因素（月齡、性別、肌肉部位、品種等）和外在因素（生長季節(jié)、飼養(yǎng)方式、宰后成熟時間、貯藏方式等），以及馬鹿肉相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行討論，較為系統(tǒng)地總結(jié)國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，充分發(fā)掘馬鹿肉獨(dú)特的時空品質(zhì)屬性，構(gòu)建適合于馬鹿肉的生產(chǎn)加工體系，以期為新疆地區(qū)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供理論支持。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2025-04-15

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