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—— 中國(guó)食品雜志社
為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細(xì)菌之間的相互作用關(guān)系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進(jìn)行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計(jì)數(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)分析不同貯藏溫度下過保質(zhì)期牛排菌群動(dòng)態(tài)變化和相互作用。結(jié)果表明，牛排4 ℃貯藏下的菌落總數(shù)（7.4×108 CFU/g）極顯著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群動(dòng)態(tài)變化結(jié)果表明，冷藏或脫冷貯藏不影響牛排菌群組成，但優(yōu)勢(shì)菌屬發(fā)生更替。肉桿菌屬（Carnobacterium）、彎曲乳桿菌屬（Latilactobacillus）及假單胞菌屬（Pseudomonas）是2 種貯藏溫度下的優(yōu)勢(shì)腐敗菌屬。索絲菌屬（Brochothrix）僅為4 ℃貯藏下的優(yōu)勢(shì)菌屬，沙雷氏菌屬（Serratia）僅為15 ℃貯藏下的優(yōu)勢(shì)菌屬。菌屬豐度相關(guān)性網(wǎng)絡(luò)中PageRank＞0.4且出現(xiàn)頻率最高的菌屬分別為不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）和索絲菌屬。不動(dòng)桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬，沙雷氏菌屬與索絲菌屬，索絲菌屬與假單胞菌屬相對(duì)豐度在特定貯藏溫度和時(shí)間下存在相關(guān)性，這表明牛排腐敗菌之間存在潛在種間相互作用。索絲菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬可能是牛排優(yōu)勢(shì)腐敗菌。
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