領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預(yù)制菜冷凍處理中的應(yīng)用潛力，以紅燒牛肉料理包為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對(duì)照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對(duì)紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（－25 ℃，記作OG組）2 種方式冷凍紅燒牛肉后，置于－18 ℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時(shí)測(cè)定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評(píng)分、蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏期間，紅燒牛肉的硬度、咀嚼性、彈性均呈下降趨勢(shì)，OG組降幅低于FG組；亮度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，紅度值與黃度值均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，OG組變化幅度相對(duì)較小；冷凍30 d，F(xiàn)G組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由67.45%下降至49.84%，而OG組水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由66.75%降至57.73%；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凍紅燒牛肉蛋白β-折疊相對(duì)含量均呈下降趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲呈上升趨勢(shì)，但OG組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性優(yōu)于FG組；揮發(fā)性成分方面，冷凍紅燒牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)組成均與冷藏紅燒牛肉有所區(qū)別，表明2 種冷凍方式對(duì)紅燒牛肉風(fēng)味保持能力均有不足。綜上，與普通冷凍方式相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在質(zhì)構(gòu)特性、保水性保持方面具有優(yōu)勢(shì)，對(duì)減緩牛肉色澤變化、維持其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性也具有積極作用。
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