領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、pH值、色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明，牛肝凍藏前30 d pH值變化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛腸亮度值（L*）、黃度值（b*）均呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）；牛心、牛肝紅度值（a*）呈顯著下降趨勢(shì)（P＜0.05）。凍藏180 d后，牛肝蒸煮損失率最大、水分含量降幅最大；牛腸蛋白質(zhì)含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。凍藏90 d 時(shí)，牛副產(chǎn)物TVB-N含量接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，且菌落總數(shù)超過(guò)1×106 CFU/g，達(dá)到變質(zhì)肉標(biāo)準(zhǔn)。主成分分析結(jié)果表明，不同凍藏期牛心、牛肝、牛肚和牛腸品質(zhì)差異顯著。相關(guān)性分析表明，4 種牛副產(chǎn)物中MDA含量、TVB-N含量與蛋白含量均呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），MDA含量與TVB-N含量、L*、b*呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與a*呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。綜上，牛心、牛肝、牛肚、牛腸均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)發(fā)生相應(yīng)程度的品質(zhì)劣變，營(yíng)養(yǎng)成分損失較嚴(yán)重，其中牛肝保水性下降最嚴(yán)重，牛心脂質(zhì)氧化最嚴(yán)重，牛腸蛋白損失最嚴(yán)重，4 種副產(chǎn)品在－18 ℃凍藏時(shí)間以不超過(guò)60 d為佳。
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