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—— 中國食品雜志社
通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含量、揮發(fā)性風味物質組成與含量，分析輻照劑量對無骨檸檬鳳爪貯藏品質的影響。結果表明，輻照可有效抑制檸檬鳳爪中的微生物繁殖；可顯著影響檸檬鳳爪的pH值與色澤（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，進而促進貯藏期內檸檬鳳爪過氧化值和TBARS值升高。輻照劑量為6 kGy時，總游離氨基酸含量和鮮味氨基酸含量顯著高于其他輻照劑量組（P＜0.05）。氣相色譜-質譜結果顯示，輻照處理顯著影響檸檬鳳爪的揮發(fā)性風味物質含量，酯類含量隨著輻照強度的升高而減少。綜上，采用6 kGy輻照的檸檬鳳爪品質更佳。
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