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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷4期返回列表

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不同金屬鹽組合物替代鈉鹽對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質(zhì)、蛋白降解程度、氨基酸組成、內(nèi)源酶活力和質(zhì)構(gòu)特性等關鍵參數(shù)，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內(nèi)源酶系調(diào)控及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與質(zhì)量分數(shù)100% NaCl組相比，采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加終產(chǎn)品彈性；采用質(zhì)量分數(shù)75%NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用質(zhì)量分數(shù)75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低終產(chǎn)品硬度。以上結(jié)果表明，基于KCl、CaCl2、MgCl2和ZnCl2的不同組合物部分替代NaCl可有效降低干腌豬頸肉中的鈉鹽含量，并在一定程度上保證其品質(zhì)。

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2025-04-15
SinChERS凈化-氣相色譜-質(zhì)譜法快速測定畜肉中吲哚乙酸

內(nèi)容: 基于SinChERS凈化-快速衍生化結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法建立畜肉中吲哚乙酸的檢測方法。樣品加水后用甲酸調(diào)節(jié)pH值為3，采用乙腈提取，SinChERS凈化柱凈化，氮氣吹干后加入濃硫酸、甲醇衍生化1 min，氣相色譜-質(zhì)譜法測定，基質(zhì)外標法定量。結(jié)果表明，在0.01～5.0 μg/mL范圍內(nèi)，吲哚乙酸質(zhì)量濃度與其響應值線性關系良好，相關系數(shù)大于0.999。方法檢出限為0.003 mg/kg，定量限為0.01 mg/kg。豬肉、牛肉、羊肉3 種樣品基質(zhì)在0.01、0.05、0.10 mg/kg吲哚乙酸加標量下，平均加標回收率為92.1%～102.1%，相對標準偏差為2.6%～5.7%。該方法前處理時間短、靈敏度高、可用于畜肉中吲哚乙酸的快速測定。

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2025-04-15
頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合氣味活度值法分析不同脫腥方法對雞爪揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同脫腥方法對雞爪風味物質(zhì)的影響，分別采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母發(fā)酵液、超聲＋殼聚糖復合法對其進行處理。以感官腥味值協(xié)同電子鼻確定雞爪的揮發(fā)性風味物質(zhì)種類，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）分析脫腥處理前后雞爪中揮發(fā)性風味物質(zhì)變化。結(jié)果表明：從4 種脫腥方法的雞爪中共檢出81 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，分析各組揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量，推斷醛類物質(zhì)是雞爪腥味的主要來源。其中酵母法和超聲＋殼聚糖復合脫腥法可以有效脫除醛類物質(zhì)，臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡則會引入新的風味物質(zhì)來掩蓋腥味。通過OAV法確定了18 種可能產(chǎn)生腥味的關鍵風味物質(zhì)，結(jié)合其含量和氣味分析，確定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是雞爪的腥味物質(zhì)。綜上考慮各處理組感官腥味值及主成分分析結(jié)果，超聲＋殼聚糖復合脫腥法對雞爪的脫腥效果最好。

閱讀量: 348 發(fā)表時間: 2025-04-15
實時重組酶輔助擴增技術(shù)快速檢測狗源性成分

內(nèi)容: 為快速檢測狗源性成分，針對cytb基因保守區(qū)域設計3 對重組酶輔助擴增（recombinase aided amplification，RAA）引物和1 條核酸外切酶（exonuclease，exo）探針，通過引物和探針濃度的篩選，構(gòu)建一種實時RAA（real-time RAA，Rt-RAA）方法。利用交叉反應和重復性實驗對該檢測方法的特異性和穩(wěn)定性進行評估，并將Rt-RAA方法靈敏度以及對混合模擬樣品和市售樣品的檢測結(jié)果與相應的國標檢測方法進行對比。結(jié)果表明，Rt-RAA檢測方法特異性強、穩(wěn)定性好，在30 min內(nèi)可檢測到目的序列，對狗源性成分的檢出限為0.2%，明顯優(yōu)于實時熒光聚合酶鏈式反應檢測方法，應用Rt-RAA方法與國標方法對模擬樣品和市售實際樣品檢測結(jié)果完全一致。因此，本研究建立的Rt-RAA檢測方法適用于狗源性成分的檢測，為肉源性成分鑒定提供了另一種快速、準確的新方法。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2025-04-15
不同貯藏溫度下調(diào)理牛排菌群動態(tài)變化和相互作用

內(nèi)容: 為了解不同貯藏溫度下調(diào)理牛排微生物多樣性和細菌之間的相互作用關系，比較分析冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃）牛排菌群結(jié)構(gòu)。將新鮮調(diào)理牛排進行冷藏（4 ℃）和脫冷貯藏（15 ℃），基于傳統(tǒng)的微生物培養(yǎng)計數(shù)和高通量測序技術(shù)分析不同貯藏溫度下過保質(zhì)期牛排菌群動態(tài)變化和相互作用。結(jié)果表明，牛排4 ℃貯藏下的菌落總數(shù)（7.4×108 CFU/g）極顯著低于15 ℃（5.2×109 CFU/g）（P＜0.001）。菌群動態(tài)變化結(jié)果表明，冷藏或脫冷貯藏不影響牛排菌群組成，但優(yōu)勢菌屬發(fā)生更替。肉桿菌屬（Carnobacterium）、彎曲乳桿菌屬（Latilactobacillus）及假單胞菌屬（Pseudomonas）是2 種貯藏溫度下的優(yōu)勢腐敗菌屬。索絲菌屬（Brochothrix）僅為4 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬，沙雷氏菌屬（Serratia）僅為15 ℃貯藏下的優(yōu)勢菌屬。菌屬豐度相關性網(wǎng)絡中PageRank＞0.4且出現(xiàn)頻率最高的菌屬分別為不動桿菌屬（Acinetobacter）和索絲菌屬。不動桿菌屬與沙雷氏菌屬、假單胞菌屬、索絲菌屬，沙雷氏菌屬與索絲菌屬，索絲菌屬與假單胞菌屬相對豐度在特定貯藏溫度和時間下存在相關性，這表明牛排腐敗菌之間存在潛在種間相互作用。索絲菌屬、彎曲乳桿菌屬及假單胞菌屬可能是牛排優(yōu)勢腐敗菌。

閱讀量: 263 發(fā)表時間: 2025-04-15
液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉料理包貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探索液態(tài)凍眠技術(shù)在預制菜冷凍處理中的應用潛力，以紅燒牛肉料理包為實驗對象，以新鮮紅燒牛肉、冷藏（4 ℃）24 h紅燒牛肉及普通冷凍紅燒牛肉為對照，探究液態(tài)凍眠技術(shù)對紅燒牛肉的保鮮效果。采用普通凍結(jié)（－18 ℃，記作FG組）和液態(tài)凍眠（－25 ℃，記作OG組）2 種方式冷凍紅燒牛肉后，置于－18 ℃貯藏30 d，在貯藏10、20、30 d時測定紅燒牛肉質(zhì)構(gòu)特性、色澤、水分含量、感官評分、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風味物質(zhì)變化。結(jié)果表明，貯藏期間，紅燒牛肉的硬度、咀嚼性、彈性均呈下降趨勢，OG組降幅低于FG組；亮度值呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢，紅度值與黃度值均呈現(xiàn)下降趨勢，OG組變化幅度相對較小；冷凍30 d，F(xiàn)G組水分質(zhì)量分數(shù)由67.45%下降至49.84%，而OG組水分質(zhì)量分數(shù)由66.75%降至57.73%；隨著貯藏時間的延長，冷凍紅燒牛肉蛋白β-折疊相對含量均呈下降趨勢，無規(guī)卷曲呈上升趨勢，但OG組蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性優(yōu)于FG組；揮發(fā)性成分方面，冷凍紅燒牛肉的揮發(fā)性物質(zhì)組成均與冷藏紅燒牛肉有所區(qū)別，表明2 種冷凍方式對紅燒牛肉風味保持能力均有不足。綜上，與普通冷凍方式相比，液態(tài)凍眠技術(shù)在質(zhì)構(gòu)特性、保水性保持方面具有優(yōu)勢，對減緩牛肉色澤變化、維持其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性也具有積極作用。

閱讀量: 414 發(fā)表時間: 2025-04-15
寧夏肉牛副產(chǎn)物不同凍藏期的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究寧夏肉牛副產(chǎn)物（心、肝、肚、腸）在不同凍藏期（－18 ℃凍藏1、30、60、90、180 d）的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、pH值、色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明，牛肝凍藏前30 d pH值變化最快；牛心、牛肝、牛肚、牛腸亮度值（L*）、黃度值（b*）均呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；牛心、牛肝紅度值（a*）呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。凍藏180 d后，牛肝蒸煮損失率最大、水分含量降幅最大；牛腸蛋白質(zhì)含量降幅最大；牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。凍藏90 d 時，牛副產(chǎn)物TVB-N含量接近國家標準限值，且菌落總數(shù)超過1×106 CFU/g，達到變質(zhì)肉標準。主成分分析結(jié)果表明，不同凍藏期牛心、牛肝、牛肚和牛腸品質(zhì)差異顯著。相關性分析表明，4 種牛副產(chǎn)物中MDA含量、TVB-N含量與蛋白含量均呈顯著負相關（P＜0.05、P＜0.01），牛心水分含量與L*、b*呈極顯著負相關（P＜0.01），MDA含量與TVB-N含量、L*、b*呈極顯著正相關（P＜0.01），與a*呈極顯著負相關（P＜0.01）。綜上，牛心、牛肝、牛肚、牛腸均隨凍藏時間的延長發(fā)生相應程度的品質(zhì)劣變，營養(yǎng)成分損失較嚴重，其中牛肝保水性下降最嚴重，牛心脂質(zhì)氧化最嚴重，牛腸蛋白損失最嚴重，4 種副產(chǎn)品在－18 ℃凍藏時間以不超過60 d為佳。

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2025-04-15
輻照對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過測定不同輻照劑量（0、3、6、9、12 kGy）處理無骨檸檬鳳爪的菌落總數(shù)、pH值、色澤、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、過氧化值、游離氨基酸含量、揮發(fā)性風味物質(zhì)組成與含量，分析輻照劑量對無骨檸檬鳳爪貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，輻照可有效抑制檸檬鳳爪中的微生物繁殖；可顯著影響檸檬鳳爪的pH值與色澤（P＜0.05）；可加速脂肪氧化，進而促進貯藏期內(nèi)檸檬鳳爪過氧化值和TBARS值升高。輻照劑量為6 kGy時，總游離氨基酸含量和鮮味氨基酸含量顯著高于其他輻照劑量組（P＜0.05）。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果顯示，輻照處理顯著影響檸檬鳳爪的揮發(fā)性風味物質(zhì)含量，酯類含量隨著輻照強度的升高而減少。綜上，采用6 kGy輻照的檸檬鳳爪品質(zhì)更佳。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2025-04-15
感官分析方法在烤肉領域的應用研究進展

內(nèi)容: 感官分析是評價肉類食品食用品質(zhì)的一種重要方式，包括智能感官分析和人工感官分析2 種，智能感官分析操作簡便、快速、重復性好，人工感官分析可對樣品進行多方位分析，能直接反映樣品食用品質(zhì)優(yōu)劣。烤制烹飪方式能賦予肉品獨特的口感和豐富的風味，是一種備受歡迎的肉品烹飪方式，其感官品質(zhì)的優(yōu)劣是消費者在進行消費抉擇時的重要參考指標，因此感官分析方法的應用尤為重要。本文對感官分析方法概念及其在烤肉食用品質(zhì)研究中的應用現(xiàn)狀進行梳理，以期為系統(tǒng)了解感官分析方法在烤肉領域的應用提供參考。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2025-04-15
馬鹿肉品質(zhì)影響因素及加工研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 鹿肉在我國食用歷史悠久，其具有高蛋白、低脂肪和低膽固醇等特點，符合當今消費者對健康飲食的需求，在國際市場上也供不應求，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。馬鹿是我國藥肉兼用型經(jīng)濟動物之一，其產(chǎn)肉性能遠高于其他品種鹿。新疆是我國非常重要的馬鹿資源分布地區(qū)。本文圍繞馬鹿肉品質(zhì)的各項影響因素，主要包括內(nèi)在因素（月齡、性別、肌肉部位、品種等）和外在因素（生長季節(jié)、飼養(yǎng)方式、宰后成熟時間、貯藏方式等），以及馬鹿肉相關產(chǎn)品進行討論，較為系統(tǒng)地總結(jié)國內(nèi)外相關文獻，充分發(fā)掘馬鹿肉獨特的時空品質(zhì)屬性，構(gòu)建適合于馬鹿肉的生產(chǎn)加工體系，以期為新疆地區(qū)馬鹿肉產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展提供理論支持。

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2025-04-15

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