領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低干腌豬頸肉中鈉鹽的使用量，通過分析加工過程中理化性質、蛋白降解程度、氨基酸組成、內源酶活力和質構特性等關鍵參數，研究不同金屬鹽組合物對干腌豬頸肉內源酶系調控及質構品質的影響。結果顯示，與質量分數100% NaCl組相比，采用質量分數75% NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% MgCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度，并增加終產品彈性；采用質量分數75%NaCl＋15% KCl＋5% CaCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠降低豬頸肉水分活度，提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量，同時提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力；采用質量分數75% NaCl＋15% KCl＋5% MgCl2＋5% ZnCl2組合進行腌制能夠提高豬頸肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力，并降低終產品硬度。以上結果表明，基于KCl、CaCl2、MgCl2和ZnCl2的不同組合物部分替代NaCl可有效降低干腌豬頸肉中的鈉鹽含量，并在一定程度上保證其品質。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
