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—— 中國食品雜志社

2025年第46卷05期返回列表

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比較代謝組學解析3 種中國東北蘋果代謝物特征

內容: 本研究以紅富士蘋果為對照，基于超高效液相色譜-四極桿飛行時間質譜技術的非靶向代謝組學結合多元統(tǒng)計分析方法解析3 種東北產蘋果（塞外紅、K9、龍豐）果皮、果肉的代謝物組成及差異，以探究3 種東北產蘋果果實代謝組輪廓及特征性成分。結果表明，4 種蘋果果皮、果肉中共檢測到239 種代謝物，分屬酚類（種類數量占比為48.95%，后同）、糖類（15.06%）、萜類（13.81%）、維生素及脂肪酸（11.72%）、氨基酸類（7.11%）和核苷酸類（3.35%）。3 種東北產蘋果與紅富士蘋果果皮或果肉相同部位的代謝物數量、種類及代謝通路途徑相近，表明4 種蘋果具有類似品質特征。4 種蘋果的代謝物相對含量具有差異，主成分分析和層次聚類分析結果顯示果皮、果肉各為一類，果皮或果肉相同部位在各組間明顯分離，表明4 種蘋果果皮、果肉代謝物組成存在差異。塞外紅vs紅富士蘋果果皮、果肉的特征差異代謝物分別為19、10 個，K9 vs紅富士蘋果果皮、果肉的特征差異代謝物分別為22、16 個，龍豐vs紅富士特征差異代謝物分別為31、20 個，龍豐與紅富士蘋果的果皮、果肉代謝物差異相較更大；塞外紅vs K9的果皮、果肉間特征差異代謝物均為22 個，塞外紅vs龍豐果皮、果肉間特征差異代謝物均為21 個，K9 vs龍豐的果皮、果肉間特征差異代謝物分別為31、15 個。酚類是4 種蘋果果皮、果肉特征差異代謝物的主要組分，其中表兒茶素及其低聚體等黃烷醇在塞外紅蘋果中豐度最高，槲皮素糖苷等黃酮醇在K9蘋果中豐度最高，綠原酸、新綠原酸等酚酸在龍豐蘋果中豐度最高，可能分別是其特征代謝物和品種差異關鍵代謝物。研究結果揭示了3 種東北產蘋果代謝組特征，可為其現(xiàn)代精準開發(fā)及我國蘋果種質資源培育改良提供科學參考。

閱讀量: 67 發(fā)表時間: 2025-02-18
普洱速溶茶粉中茶褐素類物質的化學組成分析

內容: 為揭示普洱茶茶褐素主要結構特征及化學組成，采用超濾膜和質譜等技術聯(lián)用研究不同分子質量茶褐素類物質的化學組成差異。針對不同分子質量茶褐素類物質，分析測定其蛋白質、多糖、總多酚、活性基團等含量以及色差變化，通過傅里葉變換紅外光譜、紫外光譜、氣相色譜-質譜聯(lián)用、居里點熱裂解氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對各分級樣進行結構特征分析。結果表明隨分子質量的減小，茶褐素不同分級樣水溶液顏色越來越淺，活性基團含量變化不明顯，但蛋白質、多糖、總多酚含量呈下降的趨勢。茶褐素不同分子質量樣品均含有較多的—OH基團、飽和C—H峰、C＝C峰苯環(huán)，吸收峰出現(xiàn)在200 nm波長處。茶褐素mw＞300 kDa、500 Da＜mw＜10 kDa樣品中均含有核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖。不同分子質量的茶褐素熱裂解產物主要有棕櫚酸甲酯、十八碳烯酸甲酯、十八碳二烯酸甲酯、二十四烷、正二十五烷、呋喃甲醇、生育酚等。

閱讀量: 45 發(fā)表時間: 2025-02-18
皮渣浸漬和混菌發(fā)酵對石榴酒香氣品質及抗氧化能力的影響

內容: 為探討皮渣浸漬及混菌發(fā)酵對石榴酒香氣成分和抗氧化能力的影響，以‘突尼斯’石榴為原料，采用單因素結合正交試驗優(yōu)化發(fā)酵前浸漬工藝參數，并以優(yōu)化工藝制備的石榴汁為基質，分別接種戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii NX-1）、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima NX-2）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ES488）進行混菌發(fā)酵，探討不同菌株組合對石榴酒香氣品質的影響。結果表明，在浸漬溫度6 ℃、浸漬時間24 h和皮渣添加量200 g/L條件下制取石榴汁，通過混菌發(fā)酵能夠顯著提高石榴酒中揮發(fā)性化合物含量，尤其是T. delbrueckii NX-1與S. cerevisiae ES488混菌發(fā)酵酒樣中乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香氣化合物含量顯著增加，能夠賦予石榴酒豐富的花果香氣，提高感官風味復雜性和濃郁度。抗氧化分析結果表明，采用發(fā)酵前皮渣浸漬工藝并進行混菌發(fā)酵能夠顯著提高石榴酒抗氧化能力。本研究結果對改善石榴酒的香氣品質和抗氧化能力具有指導價值。

閱讀量: 64 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于高效液相色譜指紋圖譜的仿野生天麻品質及抗氧化和神經保護活性

內容: 建立仿野生天麻的高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）指紋圖譜及多成分含量測定方法，結合指紋圖譜相似度評價、主成分分析和正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）探究不同產地仿野生天麻的品質差異。通過比較分析貴州省主產區(qū)15 批天麻樣品的HPLC標志成分指紋圖譜，共標定出14 個共有峰，指認天麻素、對羥基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A 6 個標志成分。主成分分析表明，天麻中前3 個主成分累計方差貢獻率達83.373%，天麻素和巴利森苷A是影響天麻類別的主要成分；OPLS-DA明確了天麻素、對羥基苯甲醇、巴利森苷C、巴利森苷B和巴利森苷A是影響天麻質量的成分。天麻標志成分總含量為12.957～36.738 mg/g，巴利森苷A的含量占比最大。在同等限定條件下，仿野生和袋栽天麻的標志成分差異明顯，利用試劑盒和體外細胞實驗研究天麻的抗氧化能力和神經細胞保護活性，結果顯示仿野生天麻在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基、羥自由基清除能力及PC12細胞和HT-22神經細胞的保護活性方面均優(yōu)于袋栽天麻。本研究可為仿野生天麻的質量標準建立提供數據支撐。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2025-02-18
唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6對發(fā)酵豆乳風味品質及其抗氧化活性的影響

內容: 本實驗利用前期實驗室篩選出能夠穩(wěn)定快速發(fā)酵大豆蛋白的體系和具有較強抗氧化能力的唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵豆乳，并分析其對發(fā)酵豆乳風味品質和抗氧化活性的影響。結果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，大豆蛋白以及脂肪等物質逐漸分解，發(fā)酵豆乳的粒徑呈下降趨勢，使其質地趨于細膩、光滑。同時，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術和氣相色譜-離子遷移譜技術相結合，對發(fā)酵前后豆乳的揮發(fā)性成分進行分析，發(fā)現(xiàn)主要產生豆腥味的己醛隨著發(fā)酵時間的延長濃度逐漸降低，1-辛烯-3-醇的濃度也呈下降的趨勢；雙乙酰、乙偶姻、2-庚酮以及其他產生果香味等風味物質隨著發(fā)酵時間的延長，其濃度逐漸增加，使豆乳呈現(xiàn)良好的風味。進一步利用丙烯酰胺誘導Caco-2細胞構建氧化損傷模型，探究唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵豆乳的抗氧化性，結果顯示發(fā)酵豆乳的羥自由基清除能力較強。與氧化損傷模型組相比，經過發(fā)酵豆乳處理后Caco-2細胞的過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活力分別提高了1.67 倍和29.80 倍，谷胱甘肽濃度也提高了12.83 倍，綜上，經過唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵的豆乳具有顯著的修復氧化損傷細胞作用。

閱讀量: 61 發(fā)表時間: 2025-02-18
基于廣泛靶向代謝組學分析比較不同制茶工序下枸杞芽茶代謝物的變化

內容: 本研究比較分析了制茶過程中枸杞芽茶總多酚、總黃酮和綠原酸含量的變化規(guī)律，并基于廣泛靶向代謝組學技術系統(tǒng)分析不同加工工序下枸杞芽茶的代謝物組成，明確不同工序對枸杞芽茶化學成分的影響。結果表明，枸杞芽原料中總多酚、總黃酮、綠原酸含量最高，分別為（43.65±3.15）、（10.68±0.25）mg/g和（5.24±0.52）mg/g，隨著漂燙、一次殺青、二次殺青、炒制、提香工序的進行，這些酚類物質含量顯著下降（P＜0.05），尤其是二次殺青后，總多酚、總黃酮、綠原酸含量分別下降19%、29%、27%。基于廣泛靶向代謝組學，從枸杞芽茶中鑒定出11 類594 種代謝物，包括黃酮類化合物、酚酸類化合物、生物堿、氨基酸及其衍生物、脂質等化合物。與枸杞芽原料相比，漂燙、一次殺青、二次殺青、炒制和提香處理分別使270、287、298、295 種和298 種差異代謝物發(fā)生顯著變化，主要為黃酮類化合物、核苷酸及其衍生物、酚酸類化合物、氨基酸及其衍生物，這些差異代謝物主要富集在嘌呤代謝、煙酸和煙酰胺代謝、半胱氨酸和蛋氨酸代謝等途徑；少量富集在玉米素生物合成、ABC轉運蛋白等途徑。不同工序下枸杞芽茶中的肌苷、高胱氨酸、肉桂酸、4-羥基-3-甲氧基肉桂酸、異阿魏酸等物質含量存在顯著差異，表明這些代謝物參與枸杞芽茶加工過程中的品質形成。本研究結果可為枸杞芽茶加工過程中營養(yǎng)功效成分變化及質量控制提供一定的理論依據。

閱讀量: 85 發(fā)表時間: 2025-02-18
氣相色譜-質譜結合香氣活度值分析膜分離精制技術對桂花凈油揮發(fā)性成分的影響

內容: 為探究通過膜分離技術得到的精制桂花凈油原液、截留液和透過液的香氣品質差異，利用氣相色譜-質譜技術對桂花凈油進行檢測，結果表明桂花凈油樣品中含有66 種揮發(fā)性成分（volatile organic compound，VOC），不同組分的VOC種類和含量存在顯著差異（P＜0.05）。進一步應用正交偏最小二乘判別分析成功區(qū)分3 種不同的桂花凈油組分，預測準確率達到93.6%。根據變量投影重要性值＞1篩選出了10 種差異性化合物，通過聚類熱圖分析出桂花凈油原液、截留液和透過液含量突出的VOC分別為9、3、1 種；經過抗絮凝實驗與流變學分析可知，桂花凈油透過液具有良好的抗絮凝性與穩(wěn)定的流變趨勢，且其含有的棕櫚酸及其衍生物含量最低。根據香氣活度值（odor activity value，OAV）對各樣品的香氣成分進行評估，發(fā)現(xiàn)桂花凈油原液樣品的花香味、果香味、油脂香味和古龍樣香氣強度最為顯著，其OAV分別為1 371 871.65、41 885.15、37 199.21和3 050.71；而桂花凈油透過液樣品的草香味強度最為突出，其OAV為3 241 379.60。本研究結果可為膜分離技術應用于純化桂花凈油以及桂花凈油膜分離后各樣品的特征香氣評價提供理論依據。

閱讀量: 53 發(fā)表時間: 2025-02-18
不同香型安溪黃金桂風味品質解析

內容: 本研究采用感官評價、高效液相色譜、高效液相色譜-串聯(lián)質譜及頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜對不同香型安溪黃金桂中的主要風味品質成分進行分析。結果表明，安溪黃金桂具有“芬芳四溢、味醇甘美”的特征，不同香型安溪黃金桂的感官品質各具特色，清香型黃金桂花果香清鮮持久、滋味鮮醇甘爽；濃香型黃金桂焙香濃郁有甜感、滋味濃醇甘爽。兩種香型黃金桂共篩選出61 種差異香氣物質。基于氣味活性值分析及香氣特征影響（aroma character impact，ACI）值進一步分析，發(fā)現(xiàn)清香型黃金桂的甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、正己醛和異戊醇的ACI值顯著高于濃香型，推測上述物質為呈現(xiàn)清香、花香和果香的關鍵特征香氣物質；濃香型黃金桂中的脫氫芳樟醇、桃金娘烯醇、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、檸檬烯和藏紅花醛ACI值顯著高于清香型，推測上述物質為呈現(xiàn)烘焙香、花香和果香的關鍵特征香氣物質。本研究初步探明了不同香型安溪黃金桂品質化學特征及其香氣形成的物質基礎，可為闡明安溪黃金桂風味品質特征提供科學依據。

閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-02-18
不同劑量電子束輻照殺菌處理對黑果腺肋花楸果汁品質的影響

內容: 本研究以富含花色苷的黑果腺肋花楸果汁為研究對象，探究不同劑量輻照處理對果汁理化特性和功能活性物質的影響，并結合花青素靶向代謝組學探究輻照處理對果汁中花青素類代謝物組成及含量的影響，同時對果汁的感官品質進行評價。3～9 kGy輻照處理后黑果腺肋花楸果汁褐變加劇，總花色苷含量和總酚含量分別顯著降低了18.10%～33.72%和2.47%～12.03%（P＜0.05）。果汁中主要存在的單體花青素為矢車菊素-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢車菊素-3-O-木糖苷和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷，其中矢車菊素-3-O-葡萄糖苷在輻照下的穩(wěn)定性更高，3 kGy劑量輻照后其含量無顯著變化（P＞0.05），而其余三者含量均顯著降低（P＜0.05）。在感官品質上，輻照處理提高了果汁的紅度和黃度，降低了果汁中揮發(fā)性硫化物與揮發(fā)性萜烯類化合物含量。本研究可為富含花青素類物質食品的輻照加工工藝選擇及參數確定提供一定的技術參考。

閱讀量: 32 發(fā)表時間: 2025-02-18
貯藏條件對溏心蛋清凝膠特性影響及機制

內容: 本研究將新鮮雞蛋在4 ℃和25 ℃條件下貯藏0～12 d后加熱制成溏心蛋，研究貯藏條件對蛋清凝膠特性的影響，并探索其內在機制。結果表明，隨著貯藏時間的延長，蛋清凝膠的質構特性、β-折疊的含量和二硫鍵均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，均在9 d時達到最高值，其中二硫鍵是分子間的主要作用力。與0 d比，在4 ℃條件下貯藏9 d時的蛋清凝膠回復性、彈性、β-折疊含量和二硫鍵變化顯著，分別提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%；而25 ℃-9 d條件下分別提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%，且微觀結構的孔洞更均勻、細密。因此，25 ℃-9 d組具有最好的凝膠特性。蛋白質組學表明25 ℃-9 d組中黏蛋白5B豐度為4 ℃-9 d組的6.4 倍、0 d組的11.4 倍，可能是其具有更好熱凝膠特性的主要原因。

閱讀量: 41 發(fā)表時間: 2025-02-18

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