領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗利用前期實驗室篩選出能夠穩(wěn)定快速發(fā)酵大豆蛋白的體系和具有較強抗氧化能力的唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵豆乳，并分析其對發(fā)酵豆乳風(fēng)味品質(zhì)和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著發(fā)酵時間的延長，大豆蛋白以及脂肪等物質(zhì)逐漸分解，發(fā)酵豆乳的粒徑呈下降趨勢，使其質(zhì)地趨于細膩、光滑。同時，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)和氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)相結(jié)合，對發(fā)酵前后豆乳的揮發(fā)性成分進行分析，發(fā)現(xiàn)主要產(chǎn)生豆腥味的己醛隨著發(fā)酵時間的延長濃度逐漸降低，1-辛烯-3-醇的濃度也呈下降的趨勢；雙乙酰、乙偶姻、2-庚酮以及其他產(chǎn)生果香味等風(fēng)味物質(zhì)隨著發(fā)酵時間的延長，其濃度逐漸增加，使豆乳呈現(xiàn)良好的風(fēng)味。進一步利用丙烯酰胺誘導(dǎo)Caco-2細胞構(gòu)建氧化損傷模型，探究唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵豆乳的抗氧化性，結(jié)果顯示發(fā)酵豆乳的羥自由基清除能力較強。與氧化損傷模型組相比，經(jīng)過發(fā)酵豆乳處理后Caco-2細胞的過氧化氫酶、超氧化物歧化酶活力分別提高了1.67 倍和29.80 倍，谷胱甘肽濃度也提高了12.83 倍，綜上，經(jīng)過唾液聯(lián)合乳桿菌M18-6發(fā)酵的豆乳具有顯著的修復(fù)氧化損傷細胞作用。
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