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—— 中國食品雜志社

2008年第29卷05期返回列表

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嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其穩(wěn)定性

內容: 為進一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其在生產加工時的穩(wěn)定性，本研究以41 條嗜鹽四聯(lián)球菌源疑似鮮味肽為研究對象，利用電子舌技術選取鮮味值最高的3 條合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對象，進一步通過感官評價對其呈味特性進行分析，最后分析溫度以及pH值對鮮味肽穩(wěn)定性的影響。研究結果發(fā)現(xiàn)3 條肽均呈鮮味，其感知閾值為0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有較好的鮮味增強效果。穩(wěn)定性分析結果表明，在pH 4.0～8.0范圍內，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鮮味值隨著pH值的升高均呈現(xiàn)上升趨勢。在25～100 ℃溫度范圍內，鮮味肽的鮮味值較穩(wěn)定。其中，鮮味肽EEEEEE穩(wěn)定性最佳。本研究結果可為嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的開發(fā)利用提供理論依據，也可為提高發(fā)酵產品的風味品質和推動其工業(yè)化生產奠定基礎。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2025-02-18
宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風味品質的影響

內容: 以鮮活白鰱為研究對象，采用擊暈即殺（CK）、尾動脈放血宰殺（TS）、頸動脈放血宰殺（NS）、冷脅迫宰殺（CS）4 種方式制備鰱魚片，采用氣相色譜-質譜儀、超高效液相色譜儀、滋味分析儀和氣味分析儀等技術手段，研究宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風味品質的影響，以確定適宜的宰殺前處理方式。結果表明，宰殺前處理對生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質有顯著影響，放血處理和冷脅迫處理可以明顯改善生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質。與CK組相比，TS組、NS組和CS組生鮮鰱魚片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鳥苷酸含量顯著降低（P＜0.05），而次黃嘌呤核苷含量顯著增加（P＜0.05），且TS組和CS組生鮮鰱魚片中二磷酸腺苷含量、TS組和NS組生鮮鰱魚片中甜菜堿含量及CS組生鮮鰱魚片中肌肽含量明顯降低。放血處理和冷脅迫處理可以增加鰱魚片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味和酸味游離氨基酸含量，從而增加魚肉的鮮甜味。TS組、NS組和CS組樣品中具有魚腥味、油脂味、魚油味和過熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等氣味化合物相對含量明顯降低，而具有堅果味、黃油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等揮發(fā)性氣味化合物相對含量明顯增加。宰殺前的放血處理和冷脅迫處理可明顯減輕生鮮鰱魚片的土腥味，改善其氣味品質。

閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2025-02-18
6 種天然提取物對油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風味特征的影響

內容: 本研究分析桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物對油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風味特征的影響。結果表明，天然提取物提高了樣品亮度，顯著抑制了褐變；美拉德反應產物類黑素含量降低，與褐變程度的變化趨勢相似。天然提取物顯著提升了樣品抗氧化能力，抑制了氧化反應；丁香組過氧化值降低程度最大（74.36%），青蘋果組硫代巴比妥酸反應物值降低程度最大（17.54%）；丁香組、迷迭香組、葡萄籽組顯著抑制蛋白氧化；青蘋果組自由基含量最低。丁香組、迷迭香組和桑葉組鮮味和咸味均顯著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧類化合物、碳氫類化合物以及醇類和醛酮類化合物含量；2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 種揮發(fā)性化合物是不同樣品的差異性化合物。研究結果可為天然提取物在油脂熱加工食用菌中的應用提供理論依據。

閱讀量: 98 發(fā)表時間: 2025-02-18
氣相色譜-串聯(lián)質譜同時測定白酒中20 種吡嗪類化合物

內容: 本研究采用直接進樣結合氣相色譜-串聯(lián)質譜技術建立測定白酒中20 種吡嗪類化合物的方法，并對10 種香型不同品牌白酒中的吡嗪類化合物進行測定。該方法在0.01～10.00 mg/L的質量濃度范圍內具有良好的線性關系，決定系數R2在0.998 3～0.999 7的范圍內，檢出限在0.16×10－3～3.25×10－3 mg/L范圍內，不同濃度條件下的加標回收率在81.26%～113.13%之間，日內日間相對標準偏差在1.42%～4.98%之間。10 種香型白酒中吡嗪類化合物的定量分析結果表明，吡嗪類化合物在醬香型白酒中含量最高，質量濃度范圍為2.63～16.88 mg/L，其次是芝麻香型和兼香型。該方法與氣相色譜-質譜法相比具有更高的準確度及靈敏度，適用于不同香型白酒中吡嗪類化合物的分析。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2025-02-18
醬香白酒釀造過程糠醛及糠醇的時空分布規(guī)律及溯源分析

內容: 本研究利用液液微萃取法偶聯(lián)氣相色譜-氫火焰離子檢測器技術，結合正交偏最小二乘回歸分析，從醬香白酒釀造過程各關鍵工藝節(jié)點出發(fā)，對釀造原料、大曲、堆積發(fā)酵酒醅、窖池發(fā)酵酒醅及上下甑酒醅樣品、餾分酒樣中的糠醛及糠醇含量進行跟蹤監(jiān)測。結果表明，醬酒釀造過程糠醛及糠醇含量的時空分布差異顯著。制曲階段糠醛及糠醇含量均先上升后下降；堆積發(fā)酵階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢；窖池發(fā)酵階段中糠醛含量下降，糠醇含量上升；蒸餾階段，從上甑到下甑糠醛含量增加，糠醇含量減少，餾酒階段糠醛及糠醇含量均呈上升趨勢。釀造期間糠醛的分布總體為下層＞中層＞上層；糠醇的分布于堆積發(fā)酵階段總體呈中層＞下層＞上層，窖池發(fā)酵階段及蒸餾階段總體呈下層＞中層＞上層。溯源性分析表明，糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻殼及蒸餾后期階段。醬酒釀造過程糠醛的形成機理為在高溫、酸性條件下通過微生物作用及糖降解、美拉德反應合成。本研究可為白酒生產釀造中糠醛及糠醇的科學減控提供理論指導，為調控白酒品質安全及提高白酒食用安全性提供科學依據。

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2025-02-18
多維度解析滲透脫水傳質：復配糖液和獼猴桃果塊特性改變

內容: 本研究以蔗糖（sucrose，SUC）為基質，分別與低聚果糖（fructo-oligosaccharides，F(xiàn)OS）、低聚異麥芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成復配糖液，以脈沖超聲（pulsed-ultrasound，US）輔助滲透脫水技術制備以糖水為介質的獼猴桃果塊。在系統(tǒng)解析復配糖液特性的基礎上，追蹤分析獼猴桃果塊品質的形成規(guī)律，以多維度解析復配糖液介導的滲透脫水傳質過程。結果表明，US輔助滲透脫水加速了傳質過程，復配糖液的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、滲透壓、電導率顯著下降，濁度增加，其中US-SUC-XOS組呈現(xiàn)最大的TSS（23.65 °Brix）、滲透壓（1 439.00 mOsm/L）、電導率（13 316.87 μS/cm）和濁度（12.50 NTU）。滲透脫水過程中，復配糖液的TSS和滲透壓均降低，濁度增加，電導率呈先下降后升高的趨勢，體現(xiàn)出滲透脫水過程中的傳質作用。追蹤分析獼猴桃果塊品質變化發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果塊TSS含量持續(xù)增加，其中US-SUC-XOS-12 h組TSS含量最高（15.35 °Brix）；糖分子進入細胞結構中，為細胞組織提供了支撐力，同時出現(xiàn)明顯的質壁分離現(xiàn)象，誘導質構特性呈緩慢下降趨勢；電學特性分析結果表明，滲透脫水加快了果塊中帶電粒子的運動，表現(xiàn)為果塊阻抗值和電抗值降低，其中US-SUC-XOS組的黏附作用減緩了粒子運動，表現(xiàn)出最高的電阻值和電抗值；X射線能譜分析結果證實了元素間的傳質，其中US-SUC-XOS-12 h組中K元素含量占比最多，為67.08%，Ca元素含量占比最少，為28.61%；核磁共振氫譜分析證實了復配糖液與獼猴桃果塊中糖分子的傳質；水分分布狀態(tài)變化分析結果表明，復配糖分子滲入可誘導獼猴桃果塊中大量自由水逸出，并降低水分子的移動性，其中US-SUC-XOS-12 h組自由水峰面積最低，不易流動水和結合水峰面積最高。綜上，不同的復配糖液可介導不同程度傳質的發(fā)生，其中SUC-XOS可減緩獼猴桃果塊組織降解，有助于獼猴桃果塊良好品質的形成。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2025-02-18
不同釀酒高粱品種性質與水化動力學的相關性

內容: 為探究釀酒高粱內在性質對水化過程的影響，以實現(xiàn)對不同品種高粱泡糧過程水分的預測，本實驗對23 個不同品種釀酒高粱的理化性質進行測定，并分析其在40 ℃恒溫浸泡下的水化動力學過程。對高粱的水化動力學特性（初始吸水速率和平衡水分含量）與高粱的理化性質（種皮厚度、硬度、比表面積、蛋白質、脂肪、單寧、淀粉、直鏈淀粉和支鏈淀粉）進行相關性分析，發(fā)現(xiàn)高粱的水化動力學性質與比表面積、硬度、脂肪、單寧、直鏈淀粉和支鏈淀粉相關。建立輸入層為籽粒硬度、比表面積、脂肪、單寧、直鏈淀粉、初始水分含量、浸泡時間，隱含節(jié)點數為10，輸出層為高粱浸泡過程水分含量的反向傳播（back propagation，BP）神經網絡模型。采用Levenberg-Marquardt算法為訓練函數，選擇tansig-purelin為網絡傳遞函數，經過有限次訓練得到的BP神經網絡模型其水分預測值與實驗值之間的相關系數為0.99，均方誤差為0.02。本研究建立的BP神經網絡模型可預測不同品種釀酒高粱在泡糧過程中的水分含量，可為泡糧工藝的進一步開發(fā)和精細控制提供理論依據和技術支持。

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2025-02-18
植物蛋白基玉米黃色素微膠囊的制備及性能評價

內容: 為了改善玉米黃色素（maize yellow pigment，MYP）水溶性差、不穩(wěn)定性和生物利用度低等問題，本實驗以不同植物基蛋白（豌豆分離蛋白、火麻蛋白、大豆分離蛋白）和海藻酸鈉兩類材料結合作為復合壁材，以麥芽糊精為單一壁材分別制備MYP微膠囊，對微膠囊的包埋效果、理化性質、粒徑、熱穩(wěn)定性、微觀結構、體外消化特性以及抗氧化能力進行評價，并研究其對H2O2誘導的ARPE-19細胞氧化損傷模型的保護作用。結果表明，MYP的微膠囊化可以提高其溶解度、生物利用度和抗氧化活性；微膠囊（MYP質量濃度在375～1 125 μg/mL范圍內）不影響ARPE-19細胞活力，并且在H2O2誘發(fā)氧化損傷模型中顯示出更好的細胞抗氧化作用；3 種壁材展現(xiàn)出不同的功能特性。與其他壁材相比，豌豆蛋白-海藻酸鈉壁材的微膠囊有較高的包埋率、較低的含水量、較小尺寸，同時具有良好的流動性和穩(wěn)定性。

閱讀量: 89 發(fā)表時間: 2025-02-18
濃香型白酒中主要酸酯相互作用及機理解析

內容: 為探明濃香型白酒中主要酸酯的相互作用及機制，本實驗通過構建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模擬酒溶液體系（乙醇體積分數為52%），研究不同種類、不同濃度酸對模擬體系香氣釋放的影響。電子鼻和感官品評結果表明，不同濃度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模擬體系的響應強度及香氣輪廓均不同，其中乳酸影響最為顯著。采用揮發(fā)量法和紫外光譜法研究乳酸質量濃度對模擬體系的影響，結果表明添加乳酸使模擬體系揮發(fā)量降低，紫外光譜表明乳酸與模擬體系中的其他物質存在相互作用。進一步對乳酸和酯類物質的二元體系進行研究，揮發(fā)曲線表明乳酸可以促進乙酸乙酯、乳酸乙酯的釋放，抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的釋放。紫外光譜表明，二元體系的特征吸收峰隨著乳酸濃度增加而改變；熱力學分析結果表明，乳酸與4 種酯類物質的互作均為自發(fā)進行，且與己酸乙酯的主要作用力為疏水作用，與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力為氫鍵和范德華力。本研究分析了4 種酸對模擬體系中香氣的影響，解析了乳酸與主要酯類物質之間的相互作用力，可為濃香型白酒的風味調控提供理論依據。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2025-02-18
米糠蛋白水解物及其二元納米顆粒的制備及結構表征

內容: 為改善米糠蛋白（rice bran protein，RBP）及其水解物的溶解性、穩(wěn)定性和生物活性，提高其作為生物載體的利用率，本研究利用蛋白質與多糖間的相互作用，制備RBP水解物與阿拉伯膠（gum arabic，GA）二元納米顆粒。采用酶解法制備RBP胰蛋白酶水解物（R-t）和RBP堿性蛋白酶水解物（R-a），對其理化性質和結構性質進行測定，進而將兩種水解物分別與GA復配制備二元納米顆粒，運用多種表征手段如分子間相互作用力分析、透射電鏡、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜對其性質和結構進行表征。結果表明，R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別為（72.82±1.95）%、（66.83±2.34）%，遠高于RBP。當pH 1.4、R-t與GA質量比1∶1、聚合物質量濃度4 mg/mL時，RBP胰蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-t-G）較為穩(wěn)定；當pH 1.4、R-a與GA質量比1∶2.5、聚合物質量濃度4 mg/mL時，RBP堿性蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-a-G）較為穩(wěn)定。靜電相互作用力在R-t、R-a與GA的結合過程中起主要作用，有助于穩(wěn)定納米顆粒的結構，且R-t-G具有比R-a-G更穩(wěn)定的體系，更好的分散性、熱穩(wěn)定性以及更強的晶體結構。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2025-02-18

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