領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究分析桑葉、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青蘋果和丁香提取物對(duì)油炒香菇顏色、氧化穩(wěn)定性和風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，天然提取物提高了樣品亮度，顯著抑制了褐變；美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑素含量降低，與褐變程度的變化趨勢(shì)相似。天然提取物顯著提升了樣品抗氧化能力，抑制了氧化反應(yīng)；丁香組過(guò)氧化值降低程度最大（74.36%），青蘋果組硫代巴比妥酸反應(yīng)物值降低程度最大（17.54%）；丁香組、迷迭香組、葡萄籽組顯著抑制蛋白氧化；青蘋果組自由基含量最低。丁香組、迷迭香組和桑葉組鮮味和咸味均顯著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧類化合物、碳?xì)漕惢衔镆约按碱惡腿┩惢衔锖浚?-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸異戊酯等17 種揮發(fā)性化合物是不同樣品的差異性化合物。研究結(jié)果可為天然提取物在油脂熱加工食用菌中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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