領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以鮮活白鰱為研究對象，采用擊暈即殺（CK）、尾動(dòng)脈放血宰殺（TS）、頸動(dòng)脈放血宰殺（NS）、冷脅迫宰殺（CS）4 種方式制備鰱魚片，采用氣相色譜-質(zhì)譜儀、超高效液相色譜儀、滋味分析儀和氣味分析儀等技術(shù)手段，研究宰殺前放血和冷脅迫處理對生鮮鰱魚片風(fēng)味品質(zhì)的影響，以確定適宜的宰殺前處理方式。結(jié)果表明，宰殺前處理對生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質(zhì)有顯著影響，放血處理和冷脅迫處理可以明顯改善生鮮鰱魚片的滋味和氣味品質(zhì)。與CK組相比，TS組、NS組和CS組生鮮鰱魚片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鳥苷酸含量顯著降低（P＜0.05），而次黃嘌呤核苷含量顯著增加（P＜0.05），且TS組和CS組生鮮鰱魚片中二磷酸腺苷含量、TS組和NS組生鮮鰱魚片中甜菜堿含量及CS組生鮮鰱魚片中肌肽含量明顯降低。放血處理和冷脅迫處理可以增加鰱魚片的鮮味、甜味游離氨基酸的比例，減少苦味和酸味游離氨基酸含量，從而增加魚肉的鮮甜味。TS組、NS組和CS組樣品中具有魚腥味、油脂味、魚油味和過熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等氣味化合物相對含量明顯降低，而具有堅(jiān)果味、黃油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等揮發(fā)性氣味化合物相對含量明顯增加。宰殺前的放血處理和冷脅迫處理可明顯減輕生鮮鰱魚片的土腥味，改善其氣味品質(zhì)。
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