領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為進(jìn)一步分析嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的呈味特性及其在生產(chǎn)加工時(shí)的穩(wěn)定性，本研究以41 條嗜鹽四聯(lián)球菌源疑似鮮味肽為研究對(duì)象，利用電子舌技術(shù)選取鮮味值最高的3 條合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）為研究對(duì)象，進(jìn)一步通過(guò)感官評(píng)價(jià)對(duì)其呈味特性進(jìn)行分析，最后分析溫度以及pH值對(duì)鮮味肽穩(wěn)定性的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)3 條肽均呈鮮味，其感知閾值為0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有較好的鮮味增強(qiáng)效果。穩(wěn)定性分析結(jié)果表明，在pH 4.0～8.0范圍內(nèi)，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鮮味值隨著pH值的升高均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在25～100 ℃溫度范圍內(nèi)，鮮味肽的鮮味值較穩(wěn)定。其中，鮮味肽EEEEEE穩(wěn)定性最佳。本研究結(jié)果可為嗜鹽四聯(lián)球菌源鮮味肽的開(kāi)發(fā)利用提供理論依據(jù)，也可為提高發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)和推動(dòng)其工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
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