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—— 中國(guó)食品雜志社
為改善米糠蛋白（rice bran protein，RBP）及其水解物的溶解性、穩(wěn)定性和生物活性，提高其作為生物載體的利用率，本研究利用蛋白質(zhì)與多糖間的相互作用，制備RBP水解物與阿拉伯膠（gum arabic，GA）二元納米顆粒。采用酶解法制備RBP胰蛋白酶水解物（R-t）和RBP堿性蛋白酶水解物（R-a），對(duì)其理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而將兩種水解物分別與GA復(fù)配制備二元納米顆粒，運(yùn)用多種表征手段如分子間相互作用力分析、透射電鏡、X射線(xiàn)衍射、傅里葉變換紅外光譜對(duì)其性質(zhì)和結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。結(jié)果表明，R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分別為（72.82±1.95）%、（66.83±2.34）%，遠(yuǎn)高于RBP。當(dāng)pH 1.4、R-t與GA質(zhì)量比1∶1、聚合物質(zhì)量濃度4 mg/mL時(shí)，RBP胰蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-t-G）較為穩(wěn)定；當(dāng)pH 1.4、R-a與GA質(zhì)量比1∶2.5、聚合物質(zhì)量濃度4 mg/mL時(shí)，RBP堿性蛋白酶水解物-GA二元納米顆粒（R-a-G）較為穩(wěn)定。靜電相互作用力在R-t、R-a與GA的結(jié)合過(guò)程中起主要作用，有助于穩(wěn)定納米顆粒的結(jié)構(gòu)，且R-t-G具有比R-a-G更穩(wěn)定的體系，更好的分散性、熱穩(wěn)定性以及更強(qiáng)的晶體結(jié)構(gòu)。
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