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—— 中國(guó)食品雜志社
為探明濃香型白酒中主要酸酯的相互作用及機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)構(gòu)建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模擬酒溶液體系（乙醇體積分?jǐn)?shù)為52%），研究不同種類、不同濃度酸對(duì)模擬體系香氣釋放的影響。電子鼻和感官品評(píng)結(jié)果表明，不同濃度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模擬體系的響應(yīng)強(qiáng)度及香氣輪廓均不同，其中乳酸影響最為顯著。采用揮發(fā)量法和紫外光譜法研究乳酸質(zhì)量濃度對(duì)模擬體系的影響，結(jié)果表明添加乳酸使模擬體系揮發(fā)量降低，紫外光譜表明乳酸與模擬體系中的其他物質(zhì)存在相互作用。進(jìn)一步對(duì)乳酸和酯類物質(zhì)的二元體系進(jìn)行研究，揮發(fā)曲線表明乳酸可以促進(jìn)乙酸乙酯、乳酸乙酯的釋放，抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的釋放。紫外光譜表明，二元體系的特征吸收峰隨著乳酸濃度增加而改變；熱力學(xué)分析結(jié)果表明，乳酸與4 種酯類物質(zhì)的互作均為自發(fā)進(jìn)行，且與己酸乙酯的主要作用力為疏水作用，與乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力為氫鍵和范德華力。本研究分析了4 種酸對(duì)模擬體系中香氣的影響，解析了乳酸與主要酯類物質(zhì)之間的相互作用力，可為濃香型白酒的風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。
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