領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以蔗糖（sucrose，SUC）為基質(zhì)，分別與低聚果糖（fructo-oligosaccharides，F(xiàn)OS）、低聚異麥芽糖（isomalto-oligosaccharides，IMO）和低聚木糖（xylo-oligosaccharides，XOS）形成復(fù)配糖液，以脈沖超聲（pulsed-ultrasound，US）輔助滲透脫水技術(shù)制備以糖水為介質(zhì)的獼猴桃果塊。在系統(tǒng)解析復(fù)配糖液特性的基礎(chǔ)上，追蹤分析獼猴桃果塊品質(zhì)的形成規(guī)律，以多維度解析復(fù)配糖液介導(dǎo)的滲透脫水傳質(zhì)過程。結(jié)果表明，US輔助滲透脫水加速了傳質(zhì)過程，復(fù)配糖液的可溶性固形物（total soluble solid，TSS）含量、滲透壓、電導(dǎo)率顯著下降，濁度增加，其中US-SUC-XOS組呈現(xiàn)最大的TSS（23.65 °Brix）、滲透壓（1 439.00 mOsm/L）、電導(dǎo)率（13 316.87 μS/cm）和濁度（12.50 NTU）。滲透脫水過程中，復(fù)配糖液的TSS和滲透壓均降低，濁度增加，電導(dǎo)率呈先下降后升高的趨勢，體現(xiàn)出滲透脫水過程中的傳質(zhì)作用。追蹤分析獼猴桃果塊品質(zhì)變化發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果塊TSS含量持續(xù)增加，其中US-SUC-XOS-12 h組TSS含量最高（15.35 °Brix）；糖分子進入細胞結(jié)構(gòu)中，為細胞組織提供了支撐力，同時出現(xiàn)明顯的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，誘導(dǎo)質(zhì)構(gòu)特性呈緩慢下降趨勢；電學(xué)特性分析結(jié)果表明，滲透脫水加快了果塊中帶電粒子的運動，表現(xiàn)為果塊阻抗值和電抗值降低，其中US-SUC-XOS組的黏附作用減緩了粒子運動，表現(xiàn)出最高的電阻值和電抗值；X射線能譜分析結(jié)果證實了元素間的傳質(zhì)，其中US-SUC-XOS-12 h組中K元素含量占比最多，為67.08%，Ca元素含量占比最少，為28.61%；核磁共振氫譜分析證實了復(fù)配糖液與獼猴桃果塊中糖分子的傳質(zhì)；水分分布狀態(tài)變化分析結(jié)果表明，復(fù)配糖分子滲入可誘導(dǎo)獼猴桃果塊中大量自由水逸出，并降低水分子的移動性，其中US-SUC-XOS-12 h組自由水峰面積最低，不易流動水和結(jié)合水峰面積最高。綜上，不同的復(fù)配糖液可介導(dǎo)不同程度傳質(zhì)的發(fā)生，其中SUC-XOS可減緩獼猴桃果塊組織降解，有助于獼猴桃果塊良好品質(zhì)的形成。
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