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—— 中國食品雜志社
本研究以富含花色苷的黑果腺肋花楸果汁為研究對象，探究不同劑量輻照處理對果汁理化特性和功能活性物質(zhì)的影響，并結(jié)合花青素靶向代謝組學探究輻照處理對果汁中花青素類代謝物組成及含量的影響，同時對果汁的感官品質(zhì)進行評價。3～9 kGy輻照處理后黑果腺肋花楸果汁褐變加劇，總花色苷含量和總酚含量分別顯著降低了18.10%～33.72%和2.47%～12.03%（P＜0.05）。果汁中主要存在的單體花青素為矢車菊素-3-O-半乳糖苷、矢車菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢車菊素-3-O-木糖苷和矢車菊素-3-O-葡萄糖苷，其中矢車菊素-3-O-葡萄糖苷在輻照下的穩(wěn)定性更高，3 kGy劑量輻照后其含量無顯著變化（P＞0.05），而其余三者含量均顯著降低（P＜0.05）。在感官品質(zhì)上，輻照處理提高了果汁的紅度和黃度，降低了果汁中揮發(fā)性硫化物與揮發(fā)性萜烯類化合物含量。本研究可為富含花青素類物質(zhì)食品的輻照加工工藝選擇及參數(shù)確定提供一定的技術(shù)參考。
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