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不同香型安溪黃金桂風(fēng)味品質(zhì)解析
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 47 發(fā)表時間: 2025-02-18
作者: 任衛(wèi)威，張宇航，鄭玉成，陳文賢，林宏政，徐夢婷，陳謝勇，陳百文，葉乃興
關(guān)鍵詞: 安溪黃金桂；香型；滋味；香氣
摘要:

本研究采用感官評價、高效液相色譜、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對不同香型安溪黃金桂中的主要風(fēng)味品質(zhì)成分進行分析。結(jié)果表明，安溪黃金桂具有“芬芳四溢、味醇甘美”的特征，不同香型安溪黃金桂的感官品質(zhì)各具特色，清香型黃金桂花果香清鮮持久、滋味鮮醇甘爽；濃香型黃金桂焙香濃郁有甜感、滋味濃醇甘爽。兩種香型黃金桂共篩選出61 種差異香氣物質(zhì)。基于氣味活性值分析及香氣特征影響（aroma character impact，ACI）值進一步分析，發(fā)現(xiàn)清香型黃金桂的甲基庚烯酮、水楊酸甲酯、正己醛和異戊醇的ACI值顯著高于濃香型，推測上述物質(zhì)為呈現(xiàn)清香、花香和果香的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)；濃香型黃金桂中的脫氫芳樟醇、桃金娘烯醇、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、檸檬烯和藏紅花醛ACI值顯著高于清香型，推測上述物質(zhì)為呈現(xiàn)烘焙香、花香和果香的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)。本研究初步探明了不同香型安溪黃金桂品質(zhì)化學(xué)特征及其香氣形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，可為闡明安溪黃金桂風(fēng)味品質(zhì)特征提供科學(xué)依據(jù)。

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