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—— 中國食品雜志社
本研究將新鮮雞蛋在4 ℃和25 ℃條件下貯藏0～12 d后加熱制成溏心蛋，研究貯藏條件對蛋清凝膠特性的影響，并探索其內(nèi)在機制。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，蛋清凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、β-折疊的含量和二硫鍵均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，均在9 d時達到最高值，其中二硫鍵是分子間的主要作用力。與0 d比，在4 ℃條件下貯藏9 d時的蛋清凝膠回復(fù)性、彈性、β-折疊含量和二硫鍵變化顯著，分別提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%；而25 ℃-9 d條件下分別提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%，且微觀結(jié)構(gòu)的孔洞更均勻、細密。因此，25 ℃-9 d組具有最好的凝膠特性。蛋白質(zhì)組學表明25 ℃-9 d組中黏蛋白5B豐度為4 ℃-9 d組的6.4 倍、0 d組的11.4 倍，可能是其具有更好熱凝膠特性的主要原因。
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