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—— 中國食品雜志社
為探討皮渣浸漬及混菌發(fā)酵對石榴酒香氣成分和抗氧化能力的影響，以‘突尼斯’石榴為原料，采用單因素結合正交試驗優(yōu)化發(fā)酵前浸漬工藝參數，并以優(yōu)化工藝制備的石榴汁為基質，分別接種戴爾有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii NX-1）、美極梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima NX-2）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae ES488）進行混菌發(fā)酵，探討不同菌株組合對石榴酒香氣品質的影響。結果表明，在浸漬溫度6 ℃、浸漬時間24 h和皮渣添加量200 g/L條件下制取石榴汁，通過混菌發(fā)酵能夠顯著提高石榴酒中揮發(fā)性化合物含量，尤其是T. delbrueckii NX-1與S. cerevisiae ES488混菌發(fā)酵酒樣中乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香氣化合物含量顯著增加，能夠賦予石榴酒豐富的花果香氣，提高感官風味復雜性和濃郁度。抗氧化分析結果表明，采用發(fā)酵前皮渣浸漬工藝并進行混菌發(fā)酵能夠顯著提高石榴酒抗氧化能力。本研究結果對改善石榴酒的香氣品質和抗氧化能力具有指導價值。
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