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—— 中國食品雜志社

2021年第35卷12期返回列表

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哈薩克羊肉品質(zhì)特性分析

內(nèi)容: 采用屠宰后取樣分析的方式，隨機選取30 只12 月齡哈薩克羊進行屠宰實驗，取其背最長肌進行品質(zhì)測定和營養(yǎng)成分分析。pH值、亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）等肉質(zhì)指標(biāo)使用便攜式檢測器進行測定。氨基酸和礦物質(zhì)含量參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)分別使用高效液相色譜法和電感耦合等離子體-質(zhì)譜法進行測定。結(jié)果表明：哈薩克羊肉的pH值變化在5.65～6.24之間；肉色L*24 h、a*24 h、b*24 h分別為49.49、16.31和9.77，不同性別間差異不顯著。公羊肉的滴水損失率顯著低于母羊肉（P＜0.05），脂肪含量極顯著低于母羊肉（P＜0.01），兩者蛋白含量則相差不大。公羊肉中的必需氨基酸、非必需氨基酸和總氨基酸含量均高于母羊肉。在檢測的16 種氨基酸中，賴氨酸和谷氨酸平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，分別為2.14%和3.17%。在礦物質(zhì)方面，哈薩克羊肉富含Na、Mg、P、K、Ca等常量元素，以及Fe、Cu、Zn、Mn等微量元素。研究結(jié)果表明，哈薩克羊肉具有較高的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。通過加強育種規(guī)劃和養(yǎng)殖管理措施可以進一步優(yōu)化其肉用性能，從而滿足市場需求，為消費者提供更多優(yōu)質(zhì)肉類選擇。

閱讀量: 257 發(fā)表時間: 2025-01-22
西藏不同品種綿羊肉品質(zhì)比較與分析

內(nèi)容: 為比較不同品種藏系綿羊肉的品質(zhì)差異，對2 歲齡不同品種藏系綿羊背最長肌的理化性質(zhì)、加工性能及相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)進行檢測。結(jié)果表明：不同品種藏系綿羊肉在理化性質(zhì)、加工性能及相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)方面存在一定差異。崗巴綿羊肉鮮味氨基酸相對含量最高、剪切力最低。色瓦綿羊肉亮度值最高、蛋白質(zhì)含量較高、咀嚼性較好，但蒸煮損失率較高。霍爾巴綿羊肉單不飽和脂肪酸C15:1含量最高、飽和脂肪酸含量較低、脂肪酸構(gòu)成較平衡，但其加壓損失率較高、蛋白質(zhì)含量較低。多瑪綿羊肉亮度值較高、蛋白質(zhì)含量最高，但飽和脂肪酸含量較高。阿旺綿羊肉必需氨基酸相對含量最高、呈味氨基酸構(gòu)成較為均衡、飽和脂肪酸含量較低，具有良好的加工性能，優(yōu)勢更明顯。綜合各品質(zhì)指標(biāo)可得，阿旺綿羊肉品質(zhì)最佳。

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2025-01-22
有效微生物養(yǎng)殖對河豚魚肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 比較分析有效微生物（effective microorganisms，EM）養(yǎng)殖（EM菌養(yǎng)殖模式）和普通養(yǎng)殖模式對河豚魚肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和特征風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：相比于普通養(yǎng)殖模式，EM菌養(yǎng)殖模式河豚魚肉必需氨基酸相對含量更高，并能夠顯著提高必需氨基酸與總氨基酸和必需氨基酸與非必需氨基酸比值（P＜0.05）；K、Na、P元素含量更高；肝臟脂肪酸中，二十碳五烯酸（2.65%）、二十二碳六烯酸（6.52%）、Σω-3多不飽和脂肪酸（9.91%）相對含量更高；能夠改善魚肉質(zhì)構(gòu)特性，表現(xiàn)為硬度降低、黏附性和內(nèi)聚性提高；此外，在特征風(fēng)味方面，EM菌養(yǎng)殖組魚肉鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量更高，腥味物質(zhì)三甲胺、氧化三甲胺含量顯著降低（P＜0.05）。綜上，EM菌養(yǎng)殖模式下河豚營養(yǎng)價值更高、氨基酸和脂肪酸組成更佳、食用口感和風(fēng)味較好，本研究可為河豚EM菌養(yǎng)殖模式的應(yīng)用與推廣提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2025-01-22
拉日馬牦牛產(chǎn)肉性能及主成分分析

內(nèi)容: 本研究旨在探究與拉日馬牦牛（Bos grunniens）產(chǎn)肉性能相關(guān)的性狀。選取6 頭健康成年拉日馬牦牛，公母各半，測定其體尺、體質(zhì)量指標(biāo)，并開展屠宰實驗。結(jié)果表明：除了胴體產(chǎn)肉率和肉骨比，拉日馬公牦牛各項指標(biāo)均顯著高于母牦牛（P＜0.05），其中拉日馬母牦牛的大腿肌肉厚、頭質(zhì)量、脾質(zhì)量、肺質(zhì)量、胃總質(zhì)量的變異系數(shù)較大；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，體高與胸圍、胴體長、胴體深、胴體胸深、胴體后腿圍、頭質(zhì)量、肝質(zhì)量、脾質(zhì)量、腎臟質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、胴體質(zhì)量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與心質(zhì)量、胃總質(zhì)量、宰前質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；胴體長和胴體深與胴體胸深、胴體后腿圍、頭質(zhì)量、尾質(zhì)量、胃總質(zhì)量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與心質(zhì)量、宰前質(zhì)量、凈肉質(zhì)量、胴體質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；胃總質(zhì)量、宰前質(zhì)量、凈肉質(zhì)量與骨質(zhì)量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），與胴體質(zhì)量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；凈肉率與屠宰率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；胴體產(chǎn)肉率與肉骨比呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。拉日馬公牦牛整體指標(biāo)優(yōu)于母牦牛，拉日馬牦牛體尺指標(biāo)與屠宰指標(biāo)之間有不同程度的相關(guān)性。主成分分析篩選出3 個主成分，累計貢獻率達97.553%，在拉日馬牦牛選育中其屠宰性能、產(chǎn)肉性能和體尺發(fā)育是3 個重要因子。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2025-01-22
超聲與超高壓處理對翹嘴鲌肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和風(fēng)味結(jié)合能力的影響

內(nèi)容: 為從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的角度研究超聲與超高壓處理對魚肉風(fēng)味結(jié)合能力的影響，在翹嘴鲌（Culter alburnus）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中分別加入正己醛、1-辛烯-3-醇、異戊醛，通過超聲（200、300 W）及超高壓（100、250 MPa）處理15 min，測定揮發(fā)性化合物含量，驗證蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變對其風(fēng)味結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，不同處理方式會影響魚肉MP與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力，超聲和超高壓處理會使MP與正己醛結(jié)合能力大幅升高，使MP與異戊醛結(jié)合能力小幅降低，并使MP與1-辛烯-3-醇結(jié)合能力降低至24%～35%，其中100 MPa超高壓處理對風(fēng)味結(jié)合能力影響最大。超聲和超高壓處理會影響MP的游離巰基、總巰基含量和表面疏水性，使其最大熒光強度與紫外吸收強度增加，且在加入揮發(fā)性化合物后升高幅度更大。綜上所述，超聲和超高壓處理可以有效改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，對魚肉與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力具有有利影響。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2025-01-22
響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)制蝦餅的加工工藝

內(nèi)容: 為開發(fā)預(yù)制蝦餅制品，以南美白對蝦為原料，分析淀粉種類、淀粉添加量、蛋清粉添加量、魚糜添加量對預(yù)制蝦餅?zāi)z強度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、白度和感官評分的影響。基于單因素試驗結(jié)果，以凝膠強度和感官評分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)制蝦餅配方。結(jié)果表明：與其他淀粉相比，木薯磷酸酯淀粉可有效改善蝦餅的食用品質(zhì)；預(yù)制蝦餅的最優(yōu)配方為：以蝦仁質(zhì)量計，木薯磷酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.98%、蛋清粉4.80%和魚糜30.22%，其他輔料包括食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、味精1%、豬油3%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、大豆分離蛋白2%、姜粉0.5%、洋蔥粉0.5%、料酒1%、水10%、混合蔬菜粒15%。基于該配方制得的預(yù)制蝦餅感官評分為89.20，凝膠強度為65.06 g·cm，與預(yù)測值無顯著差異。

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2025-01-22
多甲氧基黃酮-花青素-殼聚糖復(fù)合膜的制備、性能測定及在豬肉新鮮度指示中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為開發(fā)一種兼具肉類新鮮度智能指示和保鮮作用的復(fù)合膜，以殼聚糖為成膜基材，甘油為增塑劑，多甲氧基黃酮為抑菌劑，花青素為顯色劑，研究花青素和多甲氧基黃酮對復(fù)合膜的機械性能、阻隔性能、透過性能、指示性能、保鮮性能的影響。結(jié)果表明，在4 ℃條件下，該復(fù)合膜可將豬肉的貨架期延長至7 d，優(yōu)于未覆膜空白組、聚乙烯保鮮膜和殼聚糖膜對照組。當(dāng)復(fù)合膜呈現(xiàn)藍(lán)灰色、淺棕紅色和深棕紅色時分別對應(yīng)新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉，可以實現(xiàn)實時、無損地指示豬肉的新鮮度。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2025-01-22
凍藏時間對羊肉卷色澤及氧化穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 將新鮮羊肉卷凍藏6 個月，每隔1 個月采樣，系統(tǒng)分析羊肉卷凍藏期間的色澤變化趨勢，結(jié)合脂肪氧化程度、蛋白質(zhì)氧化降解情況等指標(biāo)探究色澤變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，羊肉卷色澤發(fā)生明顯變化，主要表現(xiàn)為亮度值、紅度值降低及黃度值升高，這種變化在凍藏第2個月開始出現(xiàn)，并在第5個月趨于平緩。凍藏過程中，氧合肌紅蛋白相對含量顯著降低（P＜0.05），高鐵肌紅蛋白相對含量顯著升高（P＜0.05），這與羊肉卷由鮮紅色變?yōu)榘岛稚默F(xiàn)象密切相關(guān)。凍藏6 個月后，總巰基含量降低65.9%，高鐵肌紅蛋白相對含量增加至27.1%，羰基含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物值分別增加2.15 倍和30.6%。熒光光譜和紫外光譜顯示，肌紅蛋白血紅素鐵卟啉結(jié)構(gòu)遭到破壞，血紅素蛋白發(fā)生氧化與降解。隨著凍藏時間的延長，肌紅蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，α-螺旋相對含量降低、β-折疊與β-轉(zhuǎn)角相對含量升高，進一步表明肌紅蛋白發(fā)生氧化降解，進而影響凍藏期間羊肉卷色澤的穩(wěn)定性。

閱讀量: 297 發(fā)表時間: 2025-01-22
水產(chǎn)品劣變機制及其保鮮技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 水產(chǎn)品因其低脂肪、高蛋白、肉質(zhì)鮮美等特點深受消費者喜愛，但水產(chǎn)品水分含量高、營養(yǎng)豐富等特性導(dǎo)致其在貯藏、運輸過程中易受自身或環(huán)境因素影響而發(fā)生腐敗變質(zhì)。本文綜述近年來國內(nèi)外水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀，重點闡述冰晶形成、脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化、微生物侵染等造成水產(chǎn)品劣變機制，展望水產(chǎn)品保鮮技術(shù)發(fā)展趨勢，旨在為水產(chǎn)品加工保鮮技術(shù)研究提供參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2025-01-22
生鮮和熟制DFD牛肉肉色問題及其研究進展

內(nèi)容: 肉色是決定消費者選擇生鮮肉的重要標(biāo)準(zhǔn)。無論生鮮還是熟制DFD（dark, firm, and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鮮DFD牛肉呈暗紫紅色，不受消費者歡迎，造成其等級的降低和經(jīng)濟損失；熟制DFD牛肉肉色容易出現(xiàn)持續(xù)粉色現(xiàn)象，即在加熱終點時呈現(xiàn)未熟制完全的色澤，使消費者誤認(rèn)為肉品不熟而繼續(xù)加熱，造成產(chǎn)品嫩度和多汁性等品質(zhì)的降低。為進一步控制DFD牛肉的劣質(zhì)肉色，本文綜述生鮮和熟制DFD牛肉肉色的形成機制，以及近年來開展的通過氣調(diào)包裝、有機酸處理和溫度調(diào)控等相關(guān)改善技術(shù)的研究進展，為今后生鮮和熟制DFD牛肉肉色問題的改善提供參考。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2025-01-22

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