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—— 中國食品雜志社
肉色是決定消費者選擇生鮮肉的重要標準。無論生鮮還是熟制DFD（dark, firm, and dry）牛肉，肉色都存在缺陷，生鮮DFD牛肉呈暗紫紅色，不受消費者歡迎，造成其等級的降低和經濟損失；熟制DFD牛肉肉色容易出現持續(xù)粉色現象，即在加熱終點時呈現未熟制完全的色澤，使消費者誤認為肉品不熟而繼續(xù)加熱，造成產品嫩度和多汁性等品質的降低。為進一步控制DFD牛肉的劣質肉色，本文綜述生鮮和熟制DFD牛肉肉色的形成機制，以及近年來開展的通過氣調包裝、有機酸處理和溫度調控等相關改善技術的研究進展，為今后生鮮和熟制DFD牛肉肉色問題的改善提供參考。
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