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—— 中國食品雜志社
將新鮮羊肉卷凍藏6 個月，每隔1 個月采樣，系統(tǒng)分析羊肉卷凍藏期間的色澤變化趨勢，結合脂肪氧化程度、蛋白質氧化降解情況等指標探究色澤變化規(guī)律。結果表明：隨著貯藏時間的延長，羊肉卷色澤發(fā)生明顯變化，主要表現為亮度值、紅度值降低及黃度值升高，這種變化在凍藏第2個月開始出現，并在第5個月趨于平緩。凍藏過程中，氧合肌紅蛋白相對含量顯著降低（P＜0.05），高鐵肌紅蛋白相對含量顯著升高（P＜0.05），這與羊肉卷由鮮紅色變?yōu)榘岛稚默F象密切相關。凍藏6 個月后，總巰基含量降低65.9%，高鐵肌紅蛋白相對含量增加至27.1%，羰基含量和硫代巴比妥酸反應物值分別增加2.15 倍和30.6%。熒光光譜和紫外光譜顯示，肌紅蛋白血紅素鐵卟啉結構遭到破壞，血紅素蛋白發(fā)生氧化與降解。隨著凍藏時間的延長，肌紅蛋白二級結構發(fā)生變化，α-螺旋相對含量降低、β-折疊與β-轉角相對含量升高，進一步表明肌紅蛋白發(fā)生氧化降解，進而影響凍藏期間羊肉卷色澤的穩(wěn)定性。
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