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—— 中國食品雜志社
為從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的角度研究超聲與超高壓處理對魚肉風(fēng)味結(jié)合能力的影響，在翹嘴鲌（Culter alburnus）肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）中分別加入正己醛、1-辛烯-3-醇、異戊醛，通過超聲（200、300 W）及超高壓（100、250 MPa）處理15 min，測定揮發(fā)性化合物含量，驗(yàn)證蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變對其風(fēng)味結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明，不同處理方式會影響魚肉MP與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合能力，超聲和超高壓處理會使MP與正己醛結(jié)合能力大幅升高，使MP與異戊醛結(jié)合能力小幅降低，并使MP與1-辛烯-3-醇結(jié)合能力降低至24%～35%，其中100 MPa超高壓處理對風(fēng)味結(jié)合能力影響最大。超聲和超高壓處理會影響MP的游離巰基、總巰基含量和表面疏水性，使其最大熒光強(qiáng)度與紫外吸收強(qiáng)度增加，且在加入揮發(fā)性化合物后升高幅度更大。綜上所述，超聲和超高壓處理可以有效改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，對魚肉與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合能力具有有利影響。
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