領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為開(kāi)發(fā)預(yù)制蝦餅制品，以南美白對(duì)蝦為原料，分析淀粉種類(lèi)、淀粉添加量、蛋清粉添加量、魚(yú)糜添加量對(duì)預(yù)制蝦餅?zāi)z強(qiáng)度、持水性、質(zhì)構(gòu)特性、白度和感官評(píng)分的影響。基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)制蝦餅配方。結(jié)果表明：與其他淀粉相比，木薯磷酸酯淀粉可有效改善蝦餅的食用品質(zhì)；預(yù)制蝦餅的最優(yōu)配方為：以蝦仁質(zhì)量計(jì)，木薯磷酸酯淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.98%、蛋清粉4.80%和魚(yú)糜30.22%，其他輔料包括食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%、味精1%、豬油3%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、大豆分離蛋白2%、姜粉0.5%、洋蔥粉0.5%、料酒1%、水10%、混合蔬菜粒15%。基于該配方制得的預(yù)制蝦餅感官評(píng)分為89.20，凝膠強(qiáng)度為65.06 g·cm，與預(yù)測(cè)值無(wú)顯著差異。
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