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—— 中國食品雜志社
比較分析有效微生物（effective microorganisms，EM）養(yǎng)殖（EM菌養(yǎng)殖模式）和普通養(yǎng)殖模式對河豚魚肉營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和特征風(fēng)味的影響。結(jié)果表明：相比于普通養(yǎng)殖模式，EM菌養(yǎng)殖模式河豚魚肉必需氨基酸相對含量更高，并能夠顯著提高必需氨基酸與總氨基酸和必需氨基酸與非必需氨基酸比值（P＜0.05）；K、Na、P元素含量更高；肝臟脂肪酸中，二十碳五烯酸（2.65%）、二十二碳六烯酸（6.52%）、Σω-3多不飽和脂肪酸（9.91%）相對含量更高；能夠改善魚肉質(zhì)構(gòu)特性，表現(xiàn)為硬度降低、黏附性和內(nèi)聚性提高；此外，在特征風(fēng)味方面，EM菌養(yǎng)殖組魚肉鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量更高，腥味物質(zhì)三甲胺、氧化三甲胺含量顯著降低（P＜0.05）。綜上，EM菌養(yǎng)殖模式下河豚營養(yǎng)價(jià)值更高、氨基酸和脂肪酸組成更佳、食用口感和風(fēng)味較好，本研究可為河豚EM菌養(yǎng)殖模式的應(yīng)用與推廣提供理論指導(dǎo)。
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