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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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抗凍蛋白對(duì)預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)中蛋白質(zhì)特性及水分狀態(tài)的影響

內(nèi)容: 采用Ellman’s試劑比色法、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)、傅里葉變換紅外光譜技術(shù)以及核磁共振技術(shù)，研究?jī)霾睾蛢鋈谘h(huán)條件下抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)的蛋白質(zhì)特性以及水分子存在狀態(tài)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)凍藏和凍融循環(huán)，冷凍面團(tuán)中游離巰基含量上升，二硫鍵含量下降。添加抗凍蛋白對(duì)冷凍面團(tuán)亞基無(wú)影響。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，二級(jí)結(jié)構(gòu)中分子間β-折疊含量增大，β-轉(zhuǎn)角含量減小，而凍融循環(huán)使得α-螺旋結(jié)構(gòu)含量下降，添加抗凍蛋白組的蛋白質(zhì)特性變化均小于無(wú)添加組。無(wú)添加抗凍蛋白冷凍面團(tuán)的失水率明顯升高，馳豫時(shí)間隨凍藏時(shí)

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
荔枝汁中谷蛋白結(jié)構(gòu)及特性

內(nèi)容: 采用Osborne分級(jí)法制備荔枝汁中的谷蛋白，并采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示掃描量熱儀、紅外光譜等方法分析荔枝汁中谷蛋白的分子質(zhì)量分布、熱穩(wěn)定性以及二級(jí)結(jié)構(gòu)等。結(jié)果表明：荔枝谷蛋白分子質(zhì)量較大，主要集中在50?kDa及以上，而且成分復(fù)雜，約有10?個(gè)條帶，經(jīng)還原后，少量大分子質(zhì)量條帶消失，出現(xiàn)新的較小分子質(zhì)量條帶，其分子質(zhì)量集中在50?kDa左右；用蛋白樣

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酸性條件下熱處理對(duì)果膠流變和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 以柚皮為原料制備高分子質(zhì)量果膠，研究酸性條件下熱處理對(duì)果膠表觀黏度和流變特性的影響，并通過(guò)測(cè)定果膠的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子質(zhì)量分布等理化指標(biāo)，結(jié)合原子力顯微鏡掃描果膠分子結(jié)構(gòu)狀態(tài)的變化，揭示酸性條件下熱處理對(duì)果膠流變和結(jié)構(gòu)特性的影響規(guī)律及機(jī)制。結(jié)果表明，在pH?3.7條件下果膠溶液經(jīng)85?℃熱處理0～100?min會(huì)導(dǎo)致果膠表觀黏度明顯降低，稠度系數(shù)顯著降低（P＜0.05），同時(shí)引起果膠流變特性指數(shù)顯著性增大（P＜0.05），果膠的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子質(zhì)量分布均無(wú)顯著性變化（P＞0.05），

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
大豆分離蛋白與花青素非共價(jià)及共價(jià)作用對(duì)蛋白構(gòu)象變化的影響

內(nèi)容: 為對(duì)比解析大豆分離蛋白-花青素復(fù)合體系中非共價(jià)/共價(jià)作用對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)象變化規(guī)律的影響，以非共價(jià)結(jié)合（pH?7.4、2?h）和共價(jià)交聯(lián)（pH?9、24?h）2?種作用機(jī)制為處理手段，以大豆分離蛋白-花青素復(fù)合物為研究對(duì)象，采用濁度測(cè)定、結(jié)合度測(cè)定、凝膠電泳分析、熒光光譜和紅外光譜法研究復(fù)合體系中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：在大豆分離蛋白-花青素復(fù)合體系中，pH?9、24?h條件下樣品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）電泳圖譜中有大分子衍生物生成，由此說(shuō)明其形成共價(jià)復(fù)合物。共價(jià)交聯(lián)處理（pH?9、24?

閱讀量: 159 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
鮑魚(yú)肌肉多糖的性質(zhì)及抗腫瘤活性

內(nèi)容: 利用蛋白酶酶解結(jié)合乙醇分級(jí)沉淀的方法從皺紋盤(pán)鮑肌肉中提取鮑魚(yú)肌肉多糖（abalone muscle polysaccharide，AMP），通過(guò)DEAE-52柱層析分離后得到了AMP-1、AMP-2、AMP-3三個(gè)組分，并考察各組分的理化性質(zhì)和抗腫瘤活性。化學(xué)組成的測(cè)定結(jié)果表明，AMP的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到了83.9%。經(jīng)DEAE-52柱層析分離后，AMP-1的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為83.8%，高于AMP-2（62.5%）和AMP-3（31.6%）。單糖分析的結(jié)果表明，AMP主要由葡萄糖組成，而AMP-1中基本只含有

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳鐵蛋白-乳清分離蛋白乳狀液微聚集體構(gòu)建與酶交聯(lián)對(duì)其流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 以乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）與乳鐵蛋白（lactoferrin，LF）乳狀液形成微聚集體與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶促交聯(lián)微聚集體，以期提高體系流變特性。通過(guò)微射流分別制備WPI和LF乳狀液，二者混合后，乳狀液微滴之間發(fā)生異型聚集效應(yīng)，通過(guò)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)結(jié)合形成具有特定三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的微聚集體。研究結(jié)果表明：WPI與LF乳狀液發(fā)生異型聚集，最大程度的聚集和最高物理穩(wěn)定性體系發(fā)生在50% LF-50% WPI微滴形成的微聚集體。異型聚集效應(yīng)改變了乳狀液的流變特性，與單一WPI和

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 利用體積儀、質(zhì)構(gòu)儀和傅里葉變換紅外光譜分別測(cè)定饅頭比容、質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)，探究發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：饅頭中醇溶蛋白與麥谷蛋白中β-折疊含量均為最高。隨著發(fā)酵時(shí)間的不斷延長(zhǎng)，醇溶蛋白中β-折疊、α-螺旋相對(duì)含量無(wú)顯著性變化，無(wú)規(guī)則卷曲逐漸減少，而β-轉(zhuǎn)角則逐漸增加；羥基吸收帶逐漸增強(qiáng)，醇溶蛋白的水合作用增強(qiáng)。麥谷蛋白中α-螺旋與無(wú)規(guī)則卷曲相對(duì)含量變化不大，β-折疊相對(duì)含量先上升后下降，而β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量則是先下降后上升；羥基帶強(qiáng)度逐漸減弱；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)到80?min時(shí)

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
油脂品種對(duì)肉桂酸基油脂凝膠形成及性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 菜籽油、玉米油和亞麻籽油為基料油添加肉桂酸，經(jīng)加熱攪拌、冷卻靜置后形成油脂凝膠。研究油脂品種對(duì)油脂凝膠臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)、持油性（oil binding capacity，OBC）、硬度、固體脂肪含量（solid fat content，SFC）、凝膠晶型及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，油脂品種對(duì)油脂凝膠臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)影響，臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為4%；對(duì)OBC有一定的影響，且隨肉桂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加油脂凝膠OBC明顯增強(qiáng)；菜籽油油脂凝膠硬度最小，亞麻籽油油脂凝膠硬度最大；對(duì)SFC的影響為菜籽油油脂凝膠＜玉米油油

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同種類脂肪替代物對(duì)軟冰淇淋漿料流變特性及產(chǎn)品品質(zhì)和口感的影響

內(nèi)容: 分別利用濃縮牛乳蛋白（milk protein concentrate，MPC）、菊粉、葡聚糖及其復(fù)合物（濃縮牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin，M-I）、濃縮牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran，M-D））作為脂肪替代物制作無(wú)脂軟質(zhì)冰淇淋。通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)綜合分析其替代脂肪效果。結(jié)果表明，不同實(shí)驗(yàn)組冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨脹率方面無(wú)明顯差異，葡聚糖及菊粉的添加增加了體系穩(wěn)定性，MPC可以增加體系黏度并延緩融化速率。葡聚糖組冰淇淋具有與對(duì)照組冰淇淋相似的粒徑分布，而MPC組、菊粉組和M-D

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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