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—— 中國(guó)食品雜志社
菜籽油、玉米油和亞麻籽油為基料油添加肉桂酸，經(jīng)加熱攪拌、冷卻靜置后形成油脂凝膠。研究油脂品種對(duì)油脂凝膠臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)、持油性（oil binding capacity，OBC）、硬度、固體脂肪含量（solid fat content，SFC）、凝膠晶型及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，油脂品種對(duì)油脂凝膠臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)影響，臨界成膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為4%；對(duì)OBC有一定的影響，且隨肉桂酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加油脂凝膠OBC明顯增強(qiáng)；菜籽油油脂凝膠硬度最小，亞麻籽油油脂凝膠硬度最大；對(duì)SFC的影響為菜籽油油脂凝膠＜玉米油油脂凝膠＜亞麻籽油油脂凝膠。同時(shí)，晶型分析表明3?種油脂凝膠主要晶型均為β和β′。通過偏光顯微鏡觀察出3?種油脂凝膠的晶體結(jié)構(gòu)及晶體分布差異明顯，說明油脂品種對(duì)油脂凝膠的微觀結(jié)構(gòu)有顯著影響。
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