領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
分別利用濃縮牛乳蛋白（milk protein concentrate，MPC）、菊粉、葡聚糖及其復(fù)合物（濃縮牛乳蛋白-菊粉（MPC-inulin，M-I）、濃縮牛乳蛋白-葡聚糖（MPC-dextran，M-D））作為脂肪替代物制作無脂軟質(zhì)冰淇淋。通過儀器分析和感官評價綜合分析其替代脂肪效果。結(jié)果表明，不同實驗組冰淇淋在pH值、滴定酸度和膨脹率方面無明顯差異，葡聚糖及菊粉的添加增加了體系穩(wěn)定性，MPC可以增加體系黏度并延緩融化速率。葡聚糖組冰淇淋具有與對照組冰淇淋相似的粒徑分布，而MPC組、菊粉組和M-D組的粒徑更小且分布更為集中。M-I組和M-D組的頻率掃描和溫度掃描的動態(tài)流變學(xué)參數(shù)與對照組更為接近。感官評價分析表明，M-I和M-D組具有較好脂肪類似的口感。回歸分析進(jìn)一步得到整體口感與溫度依賴的動態(tài)流變學(xué)參數(shù)的回歸模型，為模擬低脂軟冰淇淋順滑細(xì)膩的口感提供可行的評價方法。
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