領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用體積儀、質(zhì)構(gòu)儀和傅里葉變換紅外光譜分別測定饅頭比容、質(zhì)構(gòu)特性與面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)，探究發(fā)酵時間對饅頭品質(zhì)及面筋蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：饅頭中醇溶蛋白與麥谷蛋白中β-折疊含量均為最高。隨著發(fā)酵時間的不斷延長，醇溶蛋白中β-折疊、α-螺旋相對含量無顯著性變化，無規(guī)則卷曲逐漸減少，而β-轉(zhuǎn)角則逐漸增加；羥基吸收帶逐漸增強，醇溶蛋白的水合作用增強。麥谷蛋白中α-螺旋與無規(guī)則卷曲相對含量變化不大，β-折疊相對含量先上升后下降，而β-轉(zhuǎn)角相對含量則是先下降后上升；羥基帶強度逐漸減弱；當(dāng)發(fā)酵時間延長到80?min時，麥谷蛋白紅外光譜位于1?082?cm－1與1?155?cm－1處的峰消失，可能是蛋白質(zhì)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的C—C振動減弱。
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