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—— 中國食品雜志社
為對比解析大豆分離蛋白-花青素復(fù)合體系中非共價/共價作用對蛋白質(zhì)構(gòu)象變化規(guī)律的影響，以非共價結(jié)合（pH?7.4、2?h）和共價交聯(lián)（pH?9、24?h）2?種作用機制為處理手段，以大豆分離蛋白-花青素復(fù)合物為研究對象，采用濁度測定、結(jié)合度測定、凝膠電泳分析、熒光光譜和紅外光譜法研究復(fù)合體系中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：在大豆分離蛋白-花青素復(fù)合體系中，pH?9、24?h條件下樣品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）電泳圖譜中有大分子衍生物生成，由此說明其形成共價復(fù)合物。共價交聯(lián)處理（pH?9、24?h）樣品4～6（20∶1、10∶1、5∶1，m/m）的濁度值低于非共價結(jié)合處理（pH?7.4、2?h）樣品1～3（20∶1、10∶1、5∶1，m/m），且復(fù)合物4～6中花青素對大豆分離蛋白的親和能力較強；隨復(fù)合物中花青素含量的增加，花青素會降低蛋白的熒光強度使色氨酸殘基暴露于較為親水環(huán)境中，表明復(fù)合樣品4～6的熒光猝滅效果明顯，共價交聯(lián)作用強度大于非共價結(jié)合作用；在低比例（20∶1，m/m）中，復(fù)合物1、4中的蛋白紅外光譜吸收強度明顯下降，表明復(fù)合物中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，且樣品4中β-轉(zhuǎn)角及無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)相對含量較高，這表明復(fù)合物中花青素共價交聯(lián)機制對蛋白的解折疊能力較強，結(jié)構(gòu)易展開。
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