領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以柚皮為原料制備高分子質(zhì)量果膠，研究酸性條件下熱處理對果膠表觀黏度和流變特性的影響，并通過測定果膠的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子質(zhì)量分布等理化指標(biāo)，結(jié)合原子力顯微鏡掃描果膠分子結(jié)構(gòu)狀態(tài)的變化，揭示酸性條件下熱處理對果膠流變和結(jié)構(gòu)特性的影響規(guī)律及機制。結(jié)果表明，在pH?3.7條件下果膠溶液經(jīng)85?℃熱處理0～100?min會導(dǎo)致果膠表觀黏度明顯降低，稠度系數(shù)顯著降低（P＜0.05），同時引起果膠流變特性指數(shù)顯著性增大（P＜0.05），果膠的半乳糖醛酸含量、酯化度和分子質(zhì)量分布均無顯著性變化（P＞0.05），但果膠分子由分散和舒展?fàn)顟B(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榫奂癄顟B(tài)，引起果膠空間立體結(jié)構(gòu)的改變，從而導(dǎo)致果膠表觀黏度和流變特性的改變，致使果膠的增稠效果減弱。
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