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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷12期返回列表

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蓮原花青素低聚體在模擬生理環(huán)境下對(duì)非酶糖化末端產(chǎn)物的抑制作用

內(nèi)容: 為探究蓮原花青素低聚體（oligomeric procyanidins of lotus seedpod，LSOPC）在模擬生理環(huán)境下對(duì)非酶糖化末端產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）的抑制作用，測(cè)定金屬離子、高糖和高蛋白質(zhì)量濃度條件下LSOPC對(duì)體外AGEs的抑制率，以及固定比例法評(píng)價(jià)LSOPC與表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）復(fù)配物對(duì)體外AGEs生成的抑制作用。結(jié)果表明：在模擬生理環(huán)境下，AGEs體外孵育

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
香豆素對(duì)魚鱗明膠可食性膜結(jié)構(gòu)及性能的影響

內(nèi)容: 為開發(fā)天然的可食性包裝材料，以羅非魚魚鱗明膠為原料制備可食性膜，將不同添加量（0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15?g/100?mL）香豆素添加到魚鱗明膠膜中，研究其對(duì)魚鱗明膠膜物理性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，香豆素的加入對(duì)明膠膜的厚度和含水量無(wú)顯著影響，但明顯降低明膠膜的水蒸氣透過(guò)率（water vapor permeability，WVP），且香豆素添加量為0.09?g/100?mL時(shí)WVP最小。隨著香豆素添加量的增加，明膠膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在添加量為

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同處理方法對(duì)草菇呈味物質(zhì)釋放的影響

內(nèi)容: 以草菇子實(shí)體為研究對(duì)象，以可溶性糖及糖醇、有機(jī)酸、5’-核苷酸、游離氨基酸組成和含量、分子質(zhì)量分布為指標(biāo)，研究常壓蒸煮、高壓蒸煮和酶解3?種處理方法對(duì)草菇呈味物質(zhì)釋放的影響，結(jié)果表明：常壓蒸煮制備液可溶性糖及糖醇的總量顯著降低，高壓蒸煮制備液可溶性糖及糖醇的總量和原液基本相同，而酶解作用顯著地提高了樣品中可溶性糖的含量；和原液相比，常壓蒸煮和高壓蒸煮提取后有機(jī)酸總量顯著增加，而復(fù)合酶解制備液有機(jī)酸總量顯著降低；3?種處理方法作用后的游離氨基酸總量都有所增加，以高壓蒸煮增加最顯著，同時(shí)高壓蒸煮制備液的鮮味氨

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酸法和酶法提取牦牛骨膠原蛋白的特性分析

內(nèi)容: 以牦牛骨為原料，分別采用酸法和酶法提取膠原蛋白并進(jìn)行理化性質(zhì)分析。通過(guò)氨基酸組成、紫外光譜、傅里葉變換紅外光譜、熱收縮溫度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和掃描電子顯微鏡圖像分析對(duì)膠原蛋白進(jìn)行比較。結(jié)果表明：2?種方法的提取物都為典型的膠原蛋白，在230?nm波長(zhǎng)左右出現(xiàn)最大紫外吸收峰；酸溶膠原蛋白（acid-soluble collagen，ASC）和酶溶膠原蛋白（p

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
超聲波與菠蘿蛋白酶協(xié)同作用對(duì)鴨肉嫩化的影響

內(nèi)容: 采用單因素和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化了超聲波輔助菠蘿蛋白酶嫩化鴨肉的最佳工藝參數(shù)，并對(duì)嫩化機(jī)理進(jìn)行探討。得到優(yōu)化條件為處理溫度45?℃、pH?7.2、菠蘿蛋白酶添加量350?U/g、超聲波功率80?W、嫩化時(shí)間15?min，在該條件下剪切力的預(yù)測(cè)值為20.208?N，實(shí)測(cè)值為21.110?N。相對(duì)于未處理的鴨肉，嫩化組鴨肉的pH值、持水力和肌原纖維小片化指數(shù)顯著增加（P＜0.05），剪切力、肌原纖維溶解度和不溶性膠原蛋白的含量顯著下降（P＜0.05），而色差無(wú)明顯變化（P＞0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠

閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食鹽添加量對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸理化特性的影響

內(nèi)容: 以哈爾濱風(fēng)干腸為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)其發(fā)酵過(guò)程中水分含量及分布、食鹽含量、pH值、色差、剪切力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及菌落總數(shù)等指標(biāo)的測(cè)定，研究降低食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）對(duì)風(fēng)干腸理化特性的影響，以期減少風(fēng)干腸中食鹽含量。結(jié)果表明，發(fā)酵前期（0～6?d），降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致風(fēng)干腸水分含量、水分活度（water activity，Aw）、L*值、TBARS值和菌落總數(shù)較高（P＜0.05），而a*

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
新采收玉米籽粒中水分狀態(tài)對(duì)淀粉熱特性的影響

內(nèi)容: 以2 種中國(guó)東北地區(qū)玉米鄭單958（Zd958）和先玉335（Xy335）為研究對(duì)象，采用低場(chǎng)強(qiáng)核磁共振技術(shù)（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）和差示掃描量熱技術(shù)分析新玉米采后60?d內(nèi)籽粒水分遷移和分布變化，及其對(duì)淀粉熱特性影響。結(jié)果表明，東北新采收玉米采后水分T2弛豫時(shí)間和水分分布呈顯著變化（P＜0.05），2?種玉米淀粉凝膠焓值在40?d達(dá)到最高分別為18.54?J/g和15.06?J/g，結(jié)合水弛豫時(shí)間T21與籽粒水分含量呈極顯著相關(guān)（P＜0.

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
黑豆皮中花青素與鐵離子的相互作用

內(nèi)容: 通過(guò)紫外-可見光譜、熒光光譜研究黑豆皮中花青素提取液與鐵離子在不同pH值條件下的相互作用機(jī)制，并對(duì)花青素提取液對(duì)二價(jià)鐵離子穩(wěn)定性和三價(jià)鐵離子溶解度的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明：鐵離子的引入改變了花青素的紫外-可見吸收光譜；熒光光譜表明鐵離子對(duì)花青素具有熒光淬滅作用；且花青素提取液對(duì)二價(jià)鐵離子有很好的抗氧化作用，對(duì)三價(jià)鐵離子有良好的增溶效果。

閱讀量: 132 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
生物解離大豆過(guò)程中形成的乳狀液結(jié)構(gòu)

內(nèi)容: 以不同酶解時(shí)間（1、2、3?h）、不同酶添加量（1%、2%）生物解離大豆過(guò)程中形成的乳狀液為研究對(duì)象，探究乳狀液中乳滴聚集機(jī)制、結(jié)構(gòu)特征及分子間相互作用。通過(guò)乳狀液中蛋白水解度、顯微鏡觀察、Zeta電位、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、熒光色譜等指標(biāo)的測(cè)定發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過(guò)蛋白酶酶解，乳狀液中蛋白水解度在7%左右；生物解離使乳狀液蛋白被酶解成分子質(zhì)量較小的肽段，乳狀液油脂與蛋

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
復(fù)合果蔬取代部分硝酸鹽對(duì)降低發(fā)酵香腸中亞硝胺的作用

內(nèi)容: 分析復(fù)合果蔬替代硝酸鹽對(duì)發(fā)酵香腸中N-亞硝胺生成的影響，探究發(fā)酵香腸生產(chǎn)過(guò)程中復(fù)合果蔬取代部分硝酸鹽的可能性。制備4 組中式發(fā)酵香腸：陰性對(duì)照組（negative control group，NCG，空白組）、陽(yáng)性對(duì)照組（positive control group，PCG）、芹菜櫻桃組（celery and cherry group，CCG）、卷心菜番茄組（cabbage and tomato group，CTG），考察在發(fā)酵及成熟過(guò)程中亞硝酸鹽、亞硝胺及生物胺含量的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過(guò)程中，果蔬發(fā)酵

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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