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—— 中國食品雜志社
以草菇子實(shí)體為研究對(duì)象，以可溶性糖及糖醇、有機(jī)酸、5’-核苷酸、游離氨基酸組成和含量、分子質(zhì)量分布為指標(biāo)，研究常壓蒸煮、高壓蒸煮和酶解3?種處理方法對(duì)草菇呈味物質(zhì)釋放的影響，結(jié)果表明：常壓蒸煮制備液可溶性糖及糖醇的總量顯著降低，高壓蒸煮制備液可溶性糖及糖醇的總量和原液基本相同，而酶解作用顯著地提高了樣品中可溶性糖的含量；和原液相比，常壓蒸煮和高壓蒸煮提取后有機(jī)酸總量顯著增加，而復(fù)合酶解制備液有機(jī)酸總量顯著降低；3?種處理方法作用后的游離氨基酸總量都有所增加，以高壓蒸煮增加最顯著，同時(shí)高壓蒸煮制備液的鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均顯著增加；常壓蒸煮和高壓蒸煮制備后，大于3?000?Da組分的含量有所減少，高壓蒸煮制備液中小于3?000?Da的組分含量最多，是制備呈味肽的重要來源。因此，不同處理方法對(duì)草菇呈味物質(zhì)的釋放有著明顯差異，可以根據(jù)所需要的呈味物質(zhì)采用不同的處理方法。
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